作者：王新磊
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
7月8日，九毛九（需求面积:200-300平方米）(09922)发布业绩预警，预计上半年由盈转亏，收入同比减少23%。前一天，海底捞（需求面积:800-1500平方米）也公布业绩预警：上半年营收下降20% ，净亏9到10亿元。
受疫情影响，业绩普遍下滑已在预期之内，但预警真的公布后，还是引得业内唏嘘。但是在一片黑暗中，阳光也从缝隙中射进来，未来的预期也闪亮地出现了。比如，九毛九业绩下滑的同时，旗下品牌太二却同比增长25%，门店业绩恢复到了90%-105%。
疫情重创，痛点不同
受疫情重创，九毛九门店自1月26日起暂停营业，3月18日逐渐恢复开业，门店停业时间达51天，占上半年的28%。
同时，九毛九进行了减负举措，上半年关闭37家门店，主要是退出武汉、北京、天津市场。目前门店数量是106家。
但是，太二的表现却十分强劲，逆势同比增长了25%。
太二酸菜鱼处于生命周期前半段，势能强劲，在休闲餐里处于中低价格，受众基数大，且租金议价能力在逐步显现。当前市场对太二的开店空间有低估，业内预计今年太二的开店数有可能会超预期。
九毛九在业绩报告中说，其亏损原因是来自九毛九及其他品牌的收入分别预期减少约61%及24%，部分被太二预期于该期间较2019年同期约增加25%的收入所抵销。
图源：九毛九公告
九毛九的亏损，是旗下多个品牌受到市场不同程度的冲击所造成的。
而海底捞也是因为规模太大，受伤太重。其上半年营收降20%，净亏9到10亿元，这是海底捞成立25年来首次出现亏损。
图源：海底捞公告
但是，这些都是对过去的总结，餐饮人不能陷入疫情创伤中，自叹自怜。更不必悲观。就像资本一样，看好未来。
股市表现依然闪亮
九毛九在关闭22家门店时，股市依然实现增长。
那时，其股价已从上市之初股票发行价6.6港元/股涨到了12.96港元/股，涨幅高达96.36%，总市值达到了179.8亿元，一时风光无限。
就在九毛九发布同比营收减少23%之际，股价依然处在13.240港元。由此可见，资本市场还是看好这家企业的，对它寄予了很高的期望。
图源：雪球
同样，海底捞在股市上的表现更是强劲。目前市值接近2000亿元，股价达到36元。
图源：雪球
即使受发布业绩公告影响，这两家企业仍然获得券商支持：多家券商依然不改买入评级。
九毛九上半年录得亏损在预料之内，对于该公司下半年的业绩展望持正面看法，且九毛九的复苏领先同业，其中太二品牌的翻座率已回升至约4-5次，约相当于正常水平之90%-105%。
内参君近期曾多次探店海底捞。以郑州七天地的门店为例，已经出现排队现象。以四人桌为例，一般要排有十五桌左右。而整个购物中心餐饮业，品牌越大，业绩恢复得也越快。
多重举措自救
1、优化门店，降低成本
5月12日，九毛九决定关闭客流较少的门店，并停止在北京、天津及武汉九毛九西北菜餐厅，以降低租金、所用原材料及消耗品成本以及其他经营开支。截至去年6月30日，公司在北京、天津各有6家九毛九餐厅，在武汉拥有10家九毛九餐厅。
九毛九西北菜这一品牌的发展历程已有二十余年，一直以阶梯式发展，此次闭店是一个重整旗鼓的阶段。未来一段时间，九毛九集团的第一重点是发展太二酸菜鱼，其次是做好九毛九西北菜的转型升级，同时也将对新品牌的研发进行投入。
2、推出半成品菜品
海底捞采取了很多措施来拯救业绩，例如，推动外卖业务的商业化，开设快餐门店以及半成品菜肴的研发等。
根据海底捞营收构成情况，其主要收入来自于餐厅经营、外卖业务和调味品及食材销售。2019年，96.3%的收入来自于餐厅经营，而外卖业务仅占据1.7%。2020年，预计其外卖及半成品销售将有大幅增长。
图源：海底捞2019年公告
3、继续扩张开新店
海底捞在疫情期间，仍在积极开设新门店。
在2019年年报中，门店数量是308家。到了2020年3月16日，海底捞在上海、重庆、广州、深圳等58个城市恢复营业门店332家。这意味着，在疫情期间，海底捞还开出了20多家新门店。
同样高速扩张的还有九毛九。
九毛九旗下品牌太二，依托大单品+较高标准化的运营模式+独特品牌调性的商业模式，以及九毛九积累的连锁经营经验、人员储备、供应链资源以及资金优势，一直在快速复制扩张。
以6月为例，这一个月，太二就要新开12家门店。这种速度，称得上“疯狂”，并且这些门店多分布在一二三线市。
总结
受疫情影响，业绩下滑，皆在预期之内。
危机的尽头，就是希望的所在。
公布只是对过去的总结，而当下的行动都在积极地拥抱未来。
