喜家德也悄悄开起了小酒馆。目前已经在深圳、大连、沈阳等城市尝试。
不仅如此，喜家德还搞出了品牌矩阵：喜家德鲍鱼水饺、喜家德饺子酒馆、喜家德虾仁水饺、喜家德水饺。
喜家德创始人高德福说，“其实品牌矩阵，本质上是人才矩阵。”
总第2680期
餐企老板内参 道哥| 文
喜家德发力“小酒馆”
2020年底，老乡鸡在深圳高调推出首家酒馆时，喜家德也悄悄在大连把饺子店升级成了小酒馆。
位于大连中山路的喜家德虾仁水饺，原来的门头非常简洁，红底白字横着排7个字：“喜家德虾仁水饺”。其中，“喜家德”三个字最大，“虾仁水饺”四个小字排在后边。
升级之后，门头充满了喜庆感。霓虹灯勾画出左中右三部分的超级门头。左右两边依然保有“喜家德虾仁水饺”的小门头，中间部分更改为“喜家德饺子酒馆”，名字上边添加了LOGO，标出了成立时间是2002年。
除此之外，门头还在LOGO和左右两侧强调了新添加的品类：东北卤味，每日鲜卤。又在中部门头的两边标了大大的“酒”字，酒字外边，还用花纹进行了装饰。
新门店定位变为小酒馆，产品线也丰富起来，达到24款产品。总体上形成了饺子、热菜、凉菜和酒四大部分。其中，热菜有10款产品，并以东北卤味为主，比如肥牛五花酸菜锅、热卤筋头巴脑牛肉锅，以及热卤辣鸡爪、麻辣鲜汤蚬子、热卤辣串、烫菜时蔬等。
从大众点评反馈的信息来看，消费者对喜家德酒馆的热情度也非常高。而一向严谨的喜家德创始人高德福认为，小酒馆能不能成为增长点，还需要在其他城市进行更多尝试。
小酒馆背后的竞争升级
喜家德“小酒馆”模式，将一家店融入了两个市场热点：一是小酒馆的场景，二是融入了卤味爆品。
卤味风潮，起于陈鹏鹏鹅肉饭店的诞生。它激活了年轻一代对潮汕卤鹅的消费热情，成为人们日常消费新宠。到了2018年，“新派卤鹅”成为餐饮行业最流行的单品之一，风头甚至盖过了网红鼻祖小龙虾。并且，卤味的热潮激发了市场的热情，持续至今。
“小酒馆”也是越来越火。第一波是奈雪、桂满陇、星巴克等茶饮咖啡、时尚餐厅纷纷开出酒馆副牌。第二波就是王品旗下西堤牛排、湊湊、老乡鸡和喜家德相继加入小酒馆阵营，品类涵盖牛排、火锅、中式快餐等。
“小酒馆”的模式不仅可以吸引年轻人，而且可以实现多时段经营。在上海美罗城，西堤牛排联名轩尼诗新店，推出主题概念店。产品除了牛排、小食之外，还增加了调酒、鸡尾酒、红酒香槟等，以“场景+产品”实现了下午茶时段消费的自然发生。
老乡鸡深圳首店，也被称为“创新型城市旗舰店”，就是在探索全时段运营模式。在深圳旗舰店内，老乡鸡一改以往的午+晚两餐模式，新加入早餐、下午茶和小酒馆服务，营业时间延长为上午10：00到凌晨2：00。多种消费场景结合不同时段，在下午茶时段增添了各式甜品，为午夜消费人群提供了酒水服务。
对比来看，喜家德“小酒馆”模式装入的东西比老乡鸡要少，并没有下午茶的概念。
高德福解释说，喜家德尝试“小酒馆”，主要是满足于接待场景，上车饺子下车面，消费习惯中有“送客吃饺子”的市场需求。另外，也满足在机场这种场景下，大家可以吃点小菜，吃点饺子，喝点小酒的消费需求。
“目前还在试验，在深圳、大连、沈阳、唐山测试。未来的发展规则，就是一个二线城市开个两三家，一线省会城市开个四五家。”
为什么要试水小酒馆模式呢？高德福说，“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”
除此之外，规模压力也迫使中式快餐的自我变革。1000家规模的乡村基已经有了现炒概念的大米先生；接近1000家门店的老乡鸡在试水小酒馆；突破650家门店的喜家德也在寻求多店型发展。
品牌矩阵背后是人才矩阵
小酒馆只是喜家德一个动作，背后更大的动作就是品牌矩阵。
喜家德规模越过650家门店，在这个庞大的体系中，高德福进行了变革，推动从多场景、多品类两个方向进行升级。
喜家德此前尝试推出了鲍鱼水饺，实验成功之后，又发力饺子酒馆。再加上喜家德现有的体系，喜家德品牌矩阵已经出现。他们从高到低，分别是喜家德鲍鱼水饺、喜家德饺子酒馆、喜家德虾仁水饺、喜家德水饺。
在矩阵中，最高端的是鲍鱼水饺，目前已经实验成功，但受制于食材供应局限，开不了太多。一个城市只能开一两家店。其次是喜家德饺子酒馆，主要服务于接待场景下的消费，小酒馆一旦测试成功，也是一个城市几家店。而矩阵中的主力依然是虾仁水饺，以进购物中心为主。“喜家德水饺”则主打街边店。
未来，喜家德最理想的品牌矩阵方向就是，在一座城市里，高端商业区有鲍鱼水饺，机场或核心地段有酒馆，购物中心有虾仁水饺，社区街边有喜家德水饺。
“为什么要搞品牌矩阵呢？其实品牌矩阵背后是人才矩阵，以此打开高端人才渠道。”
疫情期间，高德福多次谈到人才问题。“疫情期间，留住人才比什么都重要！”“分批开店，留住人才。”再加上此次，喜家德向全社会招募“合伙人”，都是着力于解决人才问题。
根据高德福提出的“阶段论”，喜家德目前处于品牌延展阶段。这个阶段，就要用品牌矩阵引入更多优秀人才。
目前，喜家德的人才体系大体分为两部分，一是创业团队人才；一是12年左右的大学生人才。现在就是公开招募的高知人才。
“你看麦当劳肯德基，他们都是以省为作战单位进行裂变下沉的。一个省的省会开了店，成功之后就生成多个作战单位，然后再逐级下沉。目前，中餐还没有谁能做到。现在我们布局品牌矩阵，就是先把各个省会城市先开了店，先占住，然后培养人，再往二线、三线下沉。”
用品牌矩阵吸引优秀人才，推动人才体系升级，已经成为喜家德“一箭双雕”的战略决策。正如高德福所强调的，“上海的星巴克工厂店，吸引的不只是大陆的优秀人才，而是全亚洲的优秀人才，（希望）喜家德（酒馆）也是。”
