进入2021年，奈雪的茶、德克士、海伦司、绿茶餐厅等餐企接连发布招股书，启动IPO，资本市场迎来了许久未见的餐饮。
番茄资本董事总经理王勃在今年四月的窄门年会中提到，“未来十年是中国餐饮投资最好的十年，也是中国餐饮行业发展最好的十年”。
技术的进步，让生产、采购、营收都能够标准化、透明规范，市场可以看清楚一个品牌、一个企业真实的价值。而经营者对于资本和上市的态度逐渐转变，内因正在感受到外因的作用，并因此发生变化。
不难想象，在未来3至5年内，投入二级市场怀抱的中国餐企会密集出现。
上市，最好的时代
餐饮企业上市，在2021年突然多了起来，奈雪的茶、德克士、海伦司、绿茶餐厅等品牌都提交了招股书。四个品牌准备上市，这在往年并不多见。而且翻开中国餐饮企业的名录，在A股、港股上市的，也不过30家企业。
民以食为天，随着“老饕”们对于餐饮消费需求的日趋多元和不断细分，中国餐饮行业规模从2017年的3.8万亿一路高歌猛进至2019年的4.6万亿，即使2020年疫情让餐饮业规模震荡回落至4万亿，但据前瞻产业研究院预测，2021年的餐饮业规模极有可能跨入5万亿大关。
（图片来源：视觉中国）
但其中仍有巨大的潜力可供经营者挖掘。军师智库餐饮研究院创始人欧峰告诉赢商网，由于中国餐饮企业的连锁化率和资本化率远远低于美国和日本，中国餐企还有很大的机会点。
Euromonitor数据显示，2019年中国4.6万亿的餐饮业规模稍落后于美国的5.5万亿，但2019年10.3%的餐饮连锁化率却远低于美国的54.3%，竞争格局的分散也让无数餐企看到冲出去的希望，并可能成为下一个海底捞。
而技术的进步，则为这种希望打下了比较坚实的基础。番茄资本董事总经理王勃在公开演讲中提到，餐企基础设施建设的完善成为了推动餐饮企业上市的核心因素之一。举例而言，当现金为主要支付手段时，餐饮企业的营收流水难以核查和追踪，而采购成本也会因为门店在批发市场自采，难以获取发票而无法确认。在数字化时代，这些问题随之解决。
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随着互联网高速发展，信息化让生产、采购、营收都能够标准化、透明规范，市场可以看清楚一个品牌、一个企业真实的价值。在此过程中，餐饮经营者对于资本和上市的态度也在转变，例如，曾经宣称不上市的西贝，在2021年也对外表态，考虑适时上市。
弘章资本合伙人翁怡诺认为，餐饮整体的生意体量越来越大，资本化率也有所提升，其中有些比较优秀的企业资本市场表现也不错，所以也就引了更多的餐饮企业追求上市的路径，“我相信会越来越多的。”
上市新起点，红与黑的挑战
但上市只是企业发展的一个阶段，或者说一个新起点。
开辟出新鲜的融资渠道，即使面临着多重压力的监管和极高的关注度，上市餐企依然在规模开拓、合规经营及人才激励等多方面迎接新生。
而所有的变革背后都伴随着同等的代价，虽然上市成为了许多餐企的核心目标之一，但翁怡诺也告诉赢商网，“餐企上市规范化所带来的成本是巨大的”，不论是财务报表的公开透明，还是企业内部的合规经营都将被曝光在更为严格的监管之下。
以瑞幸咖啡为例，其显然就拜倒在了监管的镰刀之下。瑞幸从成立到上市仅用了短短19个月并创造了最短的上市记录，但从上市到退市也只用了13个月。
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在瑞幸上市不到一年后，著名做空机构浑水通过一份89页的调研报告指责瑞幸捏造公司财务数据。而在三个月后，瑞幸董事会发布公告称，瑞幸咖啡与虚假交易相关的总销售金额约为22亿元，在华尔街掀起轩然大波。
2007年上市的全聚德市值一度飙升至111亿，但目前，集团市值仅在35亿左右徘徊，而餐饮老字号狗不理也在登陆新三板不到五年后，于去年主动申请摘牌退市。
欧峰对于部分餐饮企业衰退的现象分析道，不论是曾经的湘鄂情、还是味千拉面，太兴、呷哺呷哺等通过店铺数增长作为核心引擎的餐企都难以有效地推动市值的上升。
而资本市场的监管、财务数据的透明，舆论监督、甚至危机放大都给予了上市企业无形的压力。同样欧峰也认为，资本化特别是上市后公司所处的平台和背书也发生了改变，用户、社会、相关资源方、政府、监管层面等对于企业的认知都出现转变。
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而这些转变在海底捞身上体现得淋漓尽致。去年以来，海底捞不论是疫情后的“报复性”涨价还是对于牛肉粒的细微调整，都被无限放大，而海底捞与任何食品安全相关的事件都会马上将这个餐饮巨头推上风口浪尖。业内投资人认为，由于消费者对于食品安全问题日益关注，一旦处理不慎，有可能会使整个品牌走向深渊。
CFB集团CEO许惟抡认为，从扩张的角度来说，门店必须具备对于餐食口味、消费者体验和食品安全的复制维持能力以及单店盈利能力，才能够接受投资人中长期的考验。
密集上市将至，港股吃香
尽管有种种挑战，在目前情势下，上市无疑能够推动企业更上一个台阶。
湊湊前CEO张振纬告诉赢商网，在中国餐饮市场中，企业自身的造血能力无法快速建筑起品牌的护城河和规模效应。在未来的五到十年内，餐饮企业的发展不论是遵循新开门店的物理增长，还是兼并收购的第二曲线打造，都必须和资本快速结合。
拥有资本输血的同时，餐企还必须具备造血的能力，行业中最为典型的是类似呷哺呷哺孵化湊湊、九毛九培育太二的子品牌战略，亦或海底捞收购“汉舍中国菜”和“Hao Noodle”面馆的多品牌战略。
（图片来源：视觉中国）
许惟抡告诉赢商网，没有任何餐饮企业能够在市场内形成垄断和一个极高的行业壁垒。餐饮业还是应该通过方方面面的与时俱进，稳健前行。
现在来看，餐饮已经不再是简单的门店竞争，而是一个全系统链的竞争，线下场景只是餐企和消费者沟通并形成品牌力的一个重要手段。由于餐饮零售化拥有高频、不受空间限制等特质，翁怡诺告诉赢商网，本质是品牌变现的餐饮零售化，未来还有非常多想象的空间。
即将突破五万亿的餐饮市场无疑有更多可以挖掘的空间，王勃认为2025年前后，中国会有一大批餐饮企业上市，中国的餐饮行业还是一个最具价值和最具投资机会的赛道。
（制图：于金平）
目前，A股市场的餐企仅有西安饮食、全聚德、广州酒家、ST云网和同庆楼五家。业内投资人告诉赢商网，同庆楼上市代表直营品牌化的餐饮连锁企业仍旧具备A股上市的潜力，而巴比馒头、绝味鸭脖等供应链驱动且以加盟形态为主的连锁品牌也能够受到A股的青睐。
（制图：于金平）
不难发现，相较于A股这块难啃的骨头，更多餐企将目光放到了包容度更高的港股市场。呷哺呷哺、海底捞、奈雪、海伦司等或早或晚奔赴港股，而九毛九也在2016年失意于A股后卷土重来，并在去年成功上市港股。
在业内投资人看来，政策层面而言港股相对容易，对餐饮行业的关注度也高，也容易得到国外资本的关注，达到更高的市值，未来会让绝大多数以门店为主的品牌化餐饮企业选择港股。
