火锅市场庞大，据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年火锅市场总收入达到 8757 亿元，占整个餐饮市场的五分之一。
伴随规模不断扩大，行业已进入一片红海，无论是口味、食材还是装修风格等，同质化现象十分严重，每年的闭店数与开店数几乎持平。
产能性过剩导致未来几年火锅行业将进入洗牌阶段，火锅品牌升级战已经打响，企业如何突围？
10月23日，在上海中心大厦，呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米、已进驻243家购物中心、今年计划开100家）集团举办了旗下新品牌“in xiabuxiabu”的品牌发布会。
呷哺呷哺通过“一人一锅”的小火锅模式，跳脱出传统火锅的同质化竞争，在火锅界自成一派！
而in xiabuxiabu通过小火锅+茶饮+小食+关东煮+串串...的创新融合，进行“小火锅+”模式的尝试。在延续“一人一锅”的基因的同时，探索小火锅品类更多的增长可能。
多样化的产品满足不同时段的消费需求，覆盖从早午餐、下午茶、晚餐到深夜食堂全时段的消费场景。
此外，高颜值的创意美食、文创而简约的现代化装修、独具仪式感的就餐体验，也是顺应年轻消费者爱分享、重体验的个性化需求。
在新消费者当道、火锅竞争白热化的当下，in xiabuxiabu的出现或许能会对火锅未来的发展方向提供新的思路。
01
“小火锅+”模式 探索更多消费场景
in xiabuxiabu的首家店位于上海中心大厦，这栋高为632米超高层地标式摩天大楼，商圈消费主力为CBD白领。
契合in xiabuxiabu 定位中高端小火锅的品牌调性。
从in xiabuxiabu的门店正面进入，可以看到大门旁呷哺呷哺旗下茶饮品牌"茶米茶的布局。
当我们走进门店，整个就餐环境给人以精致简约的现代派感觉，同时带有传统文化的文创属性。
此外，整个餐厅最值得注意的便是这个占地较小的明档加工间。主要制作in辣串串（藤椒清油和麻辣红油两种口味）、麻辣鸭血豆腐、in派关东煮三项菜品。
在考察完毕后，O2O君坐下来点餐，发现菜单售卖的产品也很独特。
除了小火锅的煮食之外，还有面食、甜品（in脏脏糍粑），再加上前面的in辣串串、in派关东煮、麻辣鸭血豆腐以及茶米茶，基本涵盖从早午餐到夜宵，从正餐到甜点到茶饮的全时段全场景经营，打破了传统火锅午市和晚市的场景限制。
比如：下午茶时段，提供茶饮（茶米茶）+甜点（in脏脏糍粑）+小吃（in派关东煮、麻辣鸭血豆腐）。
可以看出in xiabuxiabu有意通过“小火锅+”的模式与消费者不同时段的需求无缝衔接，提高了坪效，人效。通过业态叠加找到了火锅红海中新的盈利增长点。
在众多火锅品牌通过寻找“差异点”来突破红海竞争的时候，呷哺呷哺已经从业态和产业的“面”的层面的思考突围思路了。
02
年轻化策略：全新“IN潮风”，定义火锅新食尚
除了在模式上做加法外，in xiabuxiabu的推出还有着另外一个思考——品牌年轻化策略！
90、95后消费者已成绝对消费主力，2018年餐饮消费4.2万亿，其中90后消费占比达到51.4%。
因此，品牌想要长期稳定地发展，满足这一部分消费者的消费需求至关重要。呷哺呷哺已经有21岁，虽然年纪不算老，但对于90、95后消费者，很容易成为“妈妈辈的味道”，呷哺呷哺需要不断地创新和年轻化，做一些消费者喜欢和认同的东西！
消费者不会觉得肯德基麦当劳老，因为他们在不断推新品，营销上做年轻化。
那么in xiabuxiabu是如何做的？
1、“IN潮风”传递时尚文化
对于新生代消费者，in xiabuxiabu有着自己独特的洞察。
首先，新消费者的消费需求已由好吃转变为“好吃+好玩+好看”的就餐体验。
其次，新消费者有着独特的自我个性，他们追求时尚，喜欢潮、有特点的东西。
结合这两点，“IN潮风”的文化应运而生，in xiabuxiabu的名字由此而来。
In代表传达了两层意思。
一是In-style（时尚）
二是Inspiration（灵感）
餐厅的整个设计也围绕这两点展开。
首先，餐厅的装修，将传统的文化用时尚简约的方式呈现出来。
其次，也结合年轻消费者的喜好，独创了很多创意跨界的菜品。比如说，in脏脏糍粑，in食魔方等
独创甜品in脏脏糍粑是传统四川糍粑和流行脏脏茶、脏脏包概念的潮流混搭，糍粑上覆盖海盐风味的新西兰安佳淡奶油和芝士，再撒上一层COCO粉，口感丰富而特别。
in食魔方更是将传统的肉丸类产品进行形式改良，把圆形的肉丸变成方形，并且进行堆叠，最后造出一个食物魔方的年轻化形象。
最上层是丸滑三宝：虾滑、嫩牛滑和墨鱼滑。中层是鸭血和豆腐，下层是莴笋、冬瓜、鳕鱼豆腐和午餐肉
不要小看这一个小的改动，从标准化的角度来讲，方形比圆形更容易，便于精细化管理。并且新的展现形式引发年轻消费者分享拍照，也为in xiabuxiabu带来很大的曝光！
最后，食材跨界创新！推出海陆跨界的in海派带子和牛。
将陆地上的进口澳洲牛肉和海里的加拿大野生带子结合，创造一款跨界产品。
这里也有一个小心机，单独点海鲜去吃，很多人是接受不了的。比如，让O2O君吃生蚝，O2O君是绝对不吃的。
但如果在大块和牛的基础上加一小块生蚝，煮一煮，O2O君愿意尝试。这就叫做微创新，把握好创新的度，创造出恰好消费者能够接受的新鲜事物。
并且澳洲M5级牛肉的红搭配野生带子的白，再加点蔬菜的绿，这个色彩搭配就很舒服，满足好吃好看好玩的特点。
2、聚焦健康需求，打造独具仪式感的火锅新吃法。
现代社会压力巨大，生活节奏快，随之而来的是各种超负荷劳动、加班。这种生活方式正在透支着身体的健康，所以年轻消费者对于健康饮食的追求，慢慢的变得火热起来。
in xiabuxiabu洞察到了消费者需求，因此推出了两款独特的小火锅产品。
（1）in佛系养生锅
将日料中的日式昆布清汤与西式的新西兰安佳黄油相结合，再配合健康轻食，打造养生卖点。
（2）眷村元气牛尾汤
此为in xiabuxiabu的主打汤底，整个就餐按照“先喝汤，后吃肉，再烫菜，最后煮面”的顺序进行，独具仪式感。
服务员在汤煮沸后会为顾客乘上一碗汤，汤喝到一半会帮忙舀上几块肉，随后进行烫菜，烫菜结束后，服务员又会提醒加入面食。
整个就餐体验满足了年轻消费者“好吃好玩好看”的需求。
不同于传统小火锅，通过独具创意的菜品、具有仪式感的吃法、年轻化的品牌形象，in xiabuxiabu确实做到了引领火锅界的“食尚”。
但无论in xiabuxiabu的年轻化之路怎么走，但其品牌内核没有改变。那就是一切以品质、消费者满意度为优先。只有在这样的前提下，in xiabuxiabu才得以出现，也是支撑其发展下去的源动力。
03
in xiabuxiabu的出现给火锅的发展带来哪些思考？
1、火锅品类创新难，多时段经营或成出路。
市场竞争越激烈，品类就越需要细分。事实上，火锅已经出现了很多细分市场。
按地区分：潮汕牛肉火锅，北京涮羊肉火锅，川式麻辣火锅、粤式猪肚鸡、海南椰子鸡等
按食材分：毛肚火锅、鸭血火锅、鱼火锅、小龙虾火锅等。（O2O君认为按食材并不能算作细分品类，只能算品牌差异化获取市场认知的一个符号而已）
但不管如何细分，面临的一个问题是细分品类区域化太明显，且品类规模太少，因此只能容纳几家头部品牌生存，并不能众多支撑品牌做大做强。目前唯一有点机会的细分品类就是猪肚包鸡，因为还没有出现头部品牌。
那么在火锅细分难的情况下，多时段经营或许能为企业增加营收，缓解经营压力。比如：湊湊火锅的“火锅+茶饮”的模式就取得很大成功，茶饮销售占比20%。
2、纵向思考，产业链布局，从低到高的升维思路。
在《创新者的窘境》一书中有一个观点，成熟的企业很难从既得利益中跳出来去做破坏性创新，企业越大创新越难。
在企业经营遭遇瓶颈之时，不妨从企业经营中跳脱出来，用产业链的思维思考，在原有基础上进行品牌升级，谋划一个同品类面向不同消费者的新品牌。
这一点in xiabuxiabu就做得很好，首先他是一个新的年轻化品牌，其次，他的内核又与主品牌呷哺呷哺有关。in xiabuxiabu也能一定程度上影响呷哺呷哺的消费者认知，做到品牌年轻化。
最后，希望in xiabuxiabu能够长足发展，他的成功也意味着火锅市场新的转变!
