作者：戴丽芬
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
核心导读
中国连锁经营协会（简称CCFA）3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示：样本企业2月份销售额同比下降80-100%。从2020年3月1日算起，5%的企业账上没有现金支撑运营；79%的企业表示依靠自有现金无法支撑再过3个月。
餐饮企业需要持续支付的房租和员工薪酬是受损严重的核心原因。截至2月底，5.6%的企业表示开始裁员，53.5%的企业降薪。疫情后，91.6%的企业发力做外卖。但从销售数据上看，外卖并未实现突破性增长。
本次调研面向CCFA连锁餐饮委员会成员企业在线进行，涉及连锁餐饮集团企业71家，涵盖餐饮品牌201个。
1-2月份直营店已损失了2019年全年利润
调查显示，企业日常经营中的刚性支出以店面租金和员工薪酬为主，为春节储备的食材损失、员工食宿支出以及疫情所需各类防护用品等也成为企业的支出。
根据1月份和2月份数据对比，67.9%的样本企业租金（含街边店和购物中心店等）有所下降。在租金下降的企业中，超过6成企业被减免金额小于应付租金的20%。
连锁餐饮企业和商场/购物中心是共同成长起来的。72%的样本企业认为，本企业在商场/购物中心店受到疫情的影响会更大，持续时间也将更长。
员工薪酬是餐饮企业主要支出之一。调查显示，截至2月底，有5.6%的样本企业明确裁员，25.3%样本企业员工人数已经有所减少。部分企业表示，由于2月底很多餐厅作为外卖店，没有完全复工，很多员工还未返岗，因此，人数会随着疫情发展有所变化。
通过对企业反馈具体损失金额的汇总分析，1 月份样本企业各类支出和损失总金额占 2019 年全年销售额的占比平均值为4.3%；2月份损失总额的占比达5.6%。按照餐饮业平均数据来看，1、2月份的损失总金额与 2019年全年利润相当。如果疫情短期内不能结束，连锁餐饮企业的损失将进一步扩大。
79%的企业现金流撑不到6月份
调查数据显示，如果疫情还将持续，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。79%样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法再支撑3个月；有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑6个月以上。
当下疫情还没有结束的明确时间表，86%的样本企业寻求银行授信或贷款，以缓解或为可能出现的现金流枯竭做准备。
在没有贷款需求的企业中，四成样本企业反馈，已经有金融机构主动联系放贷事宜。这些企业都是2019年销售额在10亿以上的规模型餐饮企业。
截至3月15日，金融机构累计发放优惠利率贷款共1114亿元，对支持企业复工复产发挥了重要作用。
虽然优惠贷款政策在落地，但人民银行重点保障名单内的餐饮企业数量非常少。样本企业认为餐饮企业能够享受到银行贷款政策红利的占比只有 43%。
申请贷款延期与企业的规模有一定关系。规模偏小的餐饮企业，获取贷款延期偏难。本次调查中，部分样本餐饮企业获取贷款延期的申请都被拒绝，他们的销售规模都低于6亿元。而10 亿元以上的餐饮企业，有73.3%的企业可以继续延期贷款。销售规模越大，可延期的比例越高。
企业多渠道自救，91.6%发力外卖
现阶段餐饮企业反馈的核心困难是仍然无法正常开展堂食。即便部分餐厅正式复工开了堂食，顾客也非常少，销售额非常低，处于持续亏损状态。
疫情发生以来，各餐饮企业开展多种方式积极自救。
疫情之下，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段。调查显示，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品。
整体上看，与外卖平台合作是样本企业的首选，98.6%样本企业在外卖平台上开店。
疫情发生后，诸多餐饮企业发力无接触式外卖，尽量减少销售损失。但从外卖占总销售的占比看，企业2019年平均外卖占比仅为16.7%，通过外卖补偿销售作用有限。
在拓展销售渠道、降低刚性成本上，各餐饮企业开展多种类型的跨界合作，探索共享新机制。58.6%的企业与外部开展供应链方面的合作，51.7%的企业探索员工的跨界合作。
此外，各餐企也尝试多种方式缓解现金流压力， 66.2%样本企业通过向银行申请贷款，缓解企业现金流压力。
对于政策制定的三点建议
从 2020年2月初至今，除融资支持的政策外，各级政府陆续出台“降低企业运营成本”的政策。九成企业特别关注减免平台佣金扣点等商业合作类项目的支出。
报告总结了对于政策制定的三点建议：
1、扶持政策不限制企业规模
从涉疫类型上看，各类餐饮企业受疫情影响都损失惨重，建议各类扶持政策能从行业角度出发，不限定经营规模、经济类型，让各类餐饮企业均能享受到相关扶持政策。
2、适度推进扶持政策在各地细化实施
报告称，国务院发布各类扶持政策后，各地纷纷出台落实相关政策的地方细则，但还是有很多地区的实施细则尚未出台。
以灵活用工为例。建议各地尽快推进有关灵活用工政策的落地，包括简化季度或年度综合工时制审批、简化综合工时制审批的前置条件等。
3、适度推进放管服，将审批监管转向企业承诺
报告认为，振兴餐饮业适度推进放管服，将有助于激发市场活力，提振企业信心，快速实现市场复苏。
以中央厨房的升级为例。2019年销售额在10亿以上的样本企业中，69.8%有自己的中央厨房，这些中央厨房已经为上万家餐厅供应了大量的商品。
如果有相关政策能够缩短中央厨房取得SC生产资质的周期，让一些有品牌、有品质的餐饮产品转为预包装食品投放到市场中，将提振餐饮业发展信心，有助于餐饮品牌未来向零售化、全球化发展。
61.8%的企业将在疫情后继续增加门店数量
对于市场环境、竞争环境等外部环境的预判，企业对于“外卖市场”和“政策扶持”表现出整体乐观积极的状态。这或与各级政府迅速出台各种扶持政策并通过多渠道宣传有直接关系。
对于2010年企业经营状况的预判，超过61.8%的企业将在疫情过后继续开店，到2020年年底时，企业门店总数将有所增加。但是，只有35.2%的企业认为员工总数会增加，这意味着企业人效将进一步提升。
如果疫情能够快速结束，规模型连锁餐饮企业将重点关注哪些方面？
调查显示，80.3%的企业认为疫情结束后的首要工作是开店，其次是提升供应链效率、数字化转型以及布局品牌零售化等方面。
