粉面类快餐还有新的风口吗？
地方小吃如何解决复购问题？
味道独特的小吃快餐如何突破地域限制走向全国？
手打现做鲜制，如何做到极致效率？
门店的超级获客能力如何养成？
总第2694期餐企老板内参
张茂才| 文
下一个风口，肥肠+粉的王炸组合
如果把中式小吃快餐这个品类赛道的历史倒回去看，粉面类才是最早流行、最具群众基础的中式快餐。
一个摊头，一锅始终翻滚的汤，快速烫煮一碗面或粉，最后舀上一勺热腾腾的各类浇头，两三分钟做好，三五分钟吃完，解馋又管饱。粉面类可以快速出餐，现场烹饪有温度，价格亲民。
再放眼全国，云南有米线，广西有螺蛳粉，贵州有羊肉粉，湖南、江西都有米粉……粉面类赛道竞争者们众多，每一个品类都独具地方特色，其中最火的品类当属螺蛳粉，口味独特、气味霸道、疫情黑天鹅、李子柒等大V带货、全域营销，多种原因促使螺蛳粉快速出圈。
再遇风口，下一个具有“爆红体质”，最有可能出圈的粉面品类是谁呢？
多位业内人士预计，从市场表现看，肥肠粉很可能是下一个有望再现螺蛳粉热度的粉面品类，原因如下：
一、肥肠+红薯粉是吃货眼中的王炸组合，肥肠香糯弹牙，红薯粉酸辣热烫，口感爽滑劲道，有记忆点；
二、肥肠粉来自成都，自带“好吃”滤镜；
三、肥肠与螺蛳粉一样具有独特的味觉特色，消费者对肥肠的喜好或憎恶态度分明，肥肠这个食材本身就有极强的话题性；
四、肥肠粉具有小吃的解馋属性，又可以当做一日三餐，复购率高，出餐快，可以通过标准化打造快餐模式；
五、肥肠粉通常分量在二两左右，量不会太大，年轻女性吃起来没负担，食量大的顾客可以加肠加锅盔等小吃，丰俭由人；
六、肥肠粉与螺蛳粉一样，都可以做成预包装食品，方便新零售销售快速铺开全国市场。
企查查数据显示，截至4月25日，共有3271家与肥肠粉相关企业在业存续，其中个体工商户占总量的97%。从地域分布来看，四川省相关数量是最多的，达2599家，占全国在业存续总量的79%。
事实上，实际经营肥肠粉的餐饮门店非常多，仅在成都，大众点评App上与肥肠粉相关的搜索结果就高达4314个，但这些门店多以街边夫妻店为主，以“双流肥肠粉”、“夫妻肥肠粉”、“某记肥肠粉”等命名，偏小吃属性，仅能覆盖周围一公里的消费者。
尽管具有爆红基因，但肥肠粉这个品类还处在餐饮竞争的初级阶段，尚无太多专业连锁餐饮企业介入，市场空间仍然巨大。甘食记（需求面积:80-150平方米）是成都当地为数不多的将肥肠粉做成连锁快餐的品牌，虽然目前只有60家左右的门店，已经做到了成都当地甚至全国肥肠粉类的头部品牌。
“甘食记就是成都肥肠粉”，创始人甘乐对肥肠粉这个赛道非常有信心，他的目标是做到成都粉面类Top1，3年做到1000家店，带领肥肠粉这个品类征战全国。
手工现做也可以做到极致效率
甘食记这个品牌成立于2008年，但是甘家做肥肠粉的历史已经有109年，传到甘乐这一辈是第三代。“三代传承”与“历史超过百年”，这两个条件恰好是申请非物质文化遗产的硬性门槛。
2018年，成都肥肠粉（甘食记）申遗成功，2020年被列入成都市第七批市级非物质文化遗产代表性项目，甘食记成为国内唯一一家有市级非遗认证的肥肠粉品牌。
从一开始，甘食记就以公司化、现代化经营的思路，制定了连锁化、走向全国的目标，将甘家这个传承三代的肥肠粉小吃店“重做”，在门店模型打造、精细化管理、品牌营销、供应链、新零售等方面，走在品类前列。
所谓的品牌壁垒，其实是一系列精细化运营的结果以及匠心精神的加持，从品类升级的角度来看，甘食记的竞争力体现如下：
亮点一：门头获客
甘乐是设计师出身，在审美和视觉打造方面具有天然优势。甘食记的门店甚至被业内人士称为“门店视觉获客教科书”。
甘食记以商超店为主，在选址上有多个标准，比如城市排名前三的shopping mall地下一二层或者地铁驳接层；门店最好是弧形或者多展面，无论从哪个方向经过，让客人看到的机会都能增加1.5倍以上；位于小吃快餐集中区，客群集中，与其他粉面类快餐正面pk……
优化选址的基础上，门头主视觉以大片蓝绿色为主，用白色突出品牌，红色突出“成都肥肠粉”，所有的展示面上都挂着品牌海报，强化“非遗成都肥肠粉”、“手工鲜打红薯粉”的品牌印象。
亮点二：场景营造
在成都来福士广场B2层，下电梯就能看到甘食记亮眼的门头，即便顾客没有看到门头，也会被甘食记现场手打粉的声音与“打粉号子”所吸引。
门店全部明厨明档，挂着“每天五炉，手打鲜粉，现打现卖，绝不过夜”的告示，每天5次以上的打粉环节会配合着打粉的节奏，所有员工一起唱着吆喝，现场气氛瞬间炒热，也有效吸引了店内和路人的注意力，加大进店消费的几率。
亮点三：产品打造
一碗经典的成都肥肠粉需要粉好、肠好、汤好、料好，分别作为“君臣使佐”，不可或缺。
粉是“君”的地位，至关重要。甘食记精选四川安岳红薯，经过“筛粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、老粉、泡粉、冒粉”八个步骤，每日限量5炉，做出一碗碗爽滑劲道的红薯粉；
肥肠是臣，也是点睛之笔，必须以新鲜的猪大肠，经过多次清洗焯烫后，薄卤入味，再以真空包装低温保存，使用时以开水烫后拆包即可；
汤是使，是肥肠粉的味道核心，目前甘食记所有门店仍每日现场熬汤，保证叼嘴食客对汤的严苛要求；
料是佐，料包更是肥肠粉独特味道的集中体现，即便是成品调味料，如必不可少的定制保宁醋等，甘食记也统一供应，保证味道的标准复制。
在经典招牌肥肠粉为核心爆款的基础上，甘食记还研发了多款口味，加上锅盔、冰粉等应景小吃，以“核心爆款+黄金搭档+主题新品+应景小吃”的产品矩阵增加顾客选择，丰富就餐场景，提高客单价。
亮点四：高效动线
顾客动线设计是一家门店效率的直观体现。就餐动线始于门店中心位置的自助点餐小吃台，摆放着各类小吃、主题新品和新零售包装食品，顾客端盘直接拿取，旁边还有专门的服务员提前帮忙下单，按顺序走到收银台时直接结账，取小票，找位置坐下后，一分钟内即可取餐。
所有聚焦快餐的品牌最后拼的就是极致效率和极致口味。
甘食记的标准门店要求后厨一分钟出餐，在一些写字楼商圈门店最快可以做到“前餐接后餐25秒”。午餐时段人流极大，餐位数受限，甘食记的服务员在顾客就餐过程中“边吃边收”，以最快的速度保证翻台率。
技艺和经营都要传承
截止目前，甘食记已经在北京、上海、深圳等一线城市和多个省会城市开出59家门店，并在天猫、京东、盒马鲜生、7-11便利店等线上线下全渠道铺设了门店同款成都肥肠粉预包装食品，迈出了成都肥肠粉品类在全国发声的第一步，同时也将甘食记成都肥肠粉做成了成都美食名片。
近期，甘食记在成都发起面向全国“寻找100位非遗传承人”的活动，也是寻找100位经营合伙人，以技艺传承、经营传承、品牌传承等切入点，全方位探讨传承成都非遗肥肠粉的方法论，共同做大品类。
作为第三代非遗技艺传承人，甘乐既要传授手打鲜粉的红薯粉制作工艺，也愿意将升级品类、打造品牌的经营思路和管理经验分享出去，“要把成都肥肠粉这个品类做大，单靠我一个人，可能一百年也实现不了”。
肥肠粉这个地方小吃品类还有很大的市场空间，公司化经营的“正规军”多了，品类大了，品牌才会更有影响力。
