来源：红餐网（ID：hongcan18）朱斐
近日，肯德基开卖小笼包单品的消息一出，将“老品类重新做”“所有品类都值得重新做一次”等话题再次拉回餐饮创业者的视野。有业内人士甚至表示，餐饮业的下一个创业风口将诞生在老品类重做的赛道上。
事实上，早有一批创业者嗅到了老品类的大商机，而且这批吃螃蟹的创业者们，也都尝到了品类新做的甜头。
在重庆小面赛道，广州的“遇见小面”将一碗小小的重庆小面重做，统一标识和形象，自2014年成立至今获得6次融资，目前全国总门店数已经突破100家；
在兰州拉面赛道，上海的马记永、陈香贵和张拉拉等新派兰州拉面品牌，将这个接地气的国民小吃重做，频频获得了资本的青睐，其中更有品牌收到了知名投资机构给出的10亿元估值投资意向书；
而在小笼包赛道，北京的“凤起小笼”则用“小笼包+”的创新打法经营得有声有色，60平米的小店，每日营业收入突破1.8万，被业内人士称作是包子界的黑马品牌。
关于遇见小面和兰州拉面的重做和想象空间，红餐网（ID：hongcan18）在早前发布的《遇见小面再获融资！目标3年内突破1000家门店》《连续三个品牌获风投，兰州拉面为啥突然火了？》等一系列文章中已经做过了深度剖析，在此不再赘述。
今天，红餐网和凤起小笼的创始人曹蕾一起聊了聊，看看她是如何赋予传统的杭州小笼包更多可能性的？
01
美女老板打破固有思维，将传统的小笼包玩出了新花样
曹蕾作为一个餐饮行业的连续创业者，在创建凤起小笼品牌之前，还开过面馆，做过工厂，经营过串串香、麻辣烫、川菜、包子等不同品类。
至于曹蕾最终为什么锁定在小笼包品类，有两个主要原因。
第一，在创立凤起小笼品牌之前的2017年，她还做了一个叫做凤起龙游的品牌，主营老面手工包，因为坚持老面发酵、选址商场，差异化特色明显，品牌整体发展得很不错，且在创业一年后获得了千万元的融资。
“小笼包其实和包子是同出一源的，而且这是我擅长的领域。”
此外，曹蕾还觉得，小笼包是一个非常成熟的品类，全国各地都能找到小笼包店，但市场上的小笼包门店大都是夫妻店，能叫得出名的品牌屈指可数，这样的空白市场，对于一个新品牌而言无疑是一个大好的时机。
确实，提起杭州小笼包，很多人脑海中或许会出现这样一幅画面：街边小巷里，各类早点铺或者快餐店门口或者店内，用着不同的蒸笼、不同的面摆放着一层层的小笼包。门头上顶着一样的红底白字招牌写着“正宗杭州小笼包”，店内也许还卖着馄饨、水饺、炒饭、米线、小菜等各式小吃快餐品类，是典型的有品类无品牌赛道。
曹蕾认为，小笼包是一个不错的传统品类，且具有高频、刚需的特质，大众对其的认知度也非常高，可以快速复制扩张市场，这些自身基因和优势非常值得创业者去把这个传统品类重做一遍。
同时，她也很清楚，想要把小笼包做出特色和差异化，成为当下年轻消费者喜欢的品牌，必须下一定的功夫。
为此，在创办凤起小笼时，她重点做了两件事：
首先丰富产品搭配，用“小笼包+”打破经营时段限制；
传统的小笼包店一般只经营早餐，经营时段非常受限，即便加了米线、炒粉等主食，但整体而言特色并不明显。所以自一开始，曹蕾便对凤起小笼做出了精准的定位，瞄准全时段，把小笼包打造成人们一日三餐都能吃的产品。
在凤起小笼，除了小笼包外，还有凉菜、蒸菜、甜品、粥点，用一家小吃集合店来形容则更贴切。
早餐，人们可以点上一碗粥和一份小笼包；到了中午和晚餐，凉菜和蒸菜便正式上架。据了解，凤起小笼的总产品数量将近70款，搭配合理且丰俭由人。
其次在就餐环境上，紧跟时代潮流；
传统的街边小笼包店，无论是出品还是口味都难以一致，门店的服务和环境体验大都不尽如人意，很难吸引年轻人来消费。
曹蕾告诉红餐网记者，凤起小笼一开始就定位于为年轻人打造的小笼包品牌。相比街边小店的脏乱差，无服务，凤起小笼对餐厅的整体环境进行了全面的升级，门店环境明亮，灯光暖黄，Tiffany蓝的主色调搭配原木色的桌椅，看起来更年轻时尚，就餐体验也更舒心舒适。
因为装修精致、时尚，产品搭配丰俭由人，以及差异化的定位，凤起小笼首店一经开出，便引起了广泛的关注，并迅速积累了一批忠实粉丝，打开了市场。
02
60平米的小笼包店，如何创造日收入1.8万的高收益？
红餐网查询发现，凤起小笼的成立虽时日尚短，但已经在北京、郑州等地开出了30多家分店，并且部分门店频繁刷新新的日收入记录。比如郑州的一家60平米的小店，在刚开业的第3个月就做到了日营业额1.5万的亮眼业绩。前两个月，该店的日营业额再次刷新纪录，从一开始的日收入1.5万到突破了日收入1.8万元的新纪录。
小小的一家门店，如何长期保持稳定的收益？这些，其实与凤起小笼特有的极致性价比策略、选品策略以及半自动化策略有关。
1、极致的定价策略，人均客单价15-20元
曹蕾告诉红餐网，小笼包本身有“平民、刚需”的属性，所以在凤起小笼标准店，采用的是“3+6+9的定价策略”，即粥类3元，小菜6元起，小笼包9元起。产品搭配不仅丰富，而且性价比极高，人均客单价在15-20元左右。
“而且我们的粥是免费续的，消费者只需要花3块钱，就能尝到店内5种不同口味的粥，我们希望通过极致性价比，把凤起小笼变成真正的平民、刚需、大众化。”
一二线大城市，3块钱的粥，还可以免费无限续碗，如何赚钱？
“粥只是餐厅的引流产品，用3元免费续的定价策略将顾客吸引到店后，顾客还会被店内玲琅满目的凉菜、蒸菜、小笼包、甜品等其它菜品吸引，这样一来不仅复购率提高了，人均客单价也能提上去。”对面记者的疑问，曹蕾如此解释。
曹蕾还讲到，
“我们的产品，它是组合拳，要让顾客进去之后，觉得有各种惊喜、体验感强，粥、包子、小菜重重加深好感，消费者才会反复来吃。”
毫无疑问，这样的定价策略和客单价，对于在一二线城市的年轻白领，无疑是具有极大的吸引力的。
2、选品策略，在保持新鲜感的同时，不给后厨添加负担
在产品的选择上，凤起小笼也有自己的考量。比如既要考虑消费者的喜好，同时也要考虑人力成本和出餐效率等问题，不给餐厅的员工和后厨人员增加额外的负担。
好比早前上线的蒸菜系列产品就是遵循这一逻辑。
之所以推蒸菜，就是因为，蒸菜不仅能给人一种更健康、更有价值感的印象，而且还能和包子一样，放在蒸架上保温，既不会占用厨房过多的空间，搭配起来也非常合理。
此外，蒸菜操作起来也更简单，都是从中央工厂配送过去的预制菜，门店配菜工只需要按照标准，每天早上将菜品拆开放进锅里蒸制加热即可，方便又快捷。
3、半自动化做包子，每店节约2-3个员工
小笼包的制作过程中，包制是最耗时也是最麻烦的一步。所以为了提升门店效率，降低人工成本，凤起小笼的包子制作已经开始尝试使用半自动化的方式来操作，像和面、擀皮以及蒸制采用的是人工，而包制则由机器来完成。
据曹蕾透露，机器是全部由总部配送到各门店的，即使是小白也能快速上手操作，操作简单且效率非常高。自从采用了机器包制后，每家店能节省下来约2-3名员工，对于门店的管理来说，省时省心又省力。
03
传统品类重做的突围新思考
经过将近一年的发展，凤起小笼的全时段商业模型可以说在一定程度上得到了市场的验证，而小笼包作为传统品类，也有着品牌化和规模化的潜质和可能性。
不过，在探索的过程中，曹蕾也总结出，小吃重做面临的挑战也不少，目前小笼包的市场仍有很大的市场空间，但是想要让品牌长期保持在领头羊的位置，把追兵甩在身后，必须遵循以下三个要点：
1、坚持提供好的产品，持续吸引消费者。
多年的创业经验告诉曹蕾，做餐饮的本质就是有好的出品，而这离不开好的食材和原料的支持。
市面上大多数小笼包子店，肉包所用的馅就是普通猪肉，而凤起小笼的肉包采用的是土猪肉，这样的猪肉价格虽然高，但做出来的包子没有腥臊味，吃起来更香。
而素菜包，选用的则是一些价值感比较高，并且有南方特色的食材，比如荠菜、笋、木耳、香菇、豆皮等。
除了品质和价值感之外，曹蕾也坚信，产品的迭代升级对于留住消费者也非常重要。
据了解，凤起小笼的产品迭代速度非常快，无论是包子还是蒸菜，都是根据时令和季节性进行调整，以此保证消费者的新鲜感。比如近期上线的小龙虾小笼包等就大受消费者欢迎。
2、差异化策略，巩固品牌护城河。
作为传统小吃，小笼包的制作工艺并不难，创业门槛也不高，凤起小笼如何打造品牌的差异化特色，让消费者留下深刻的印象呢？
首先是工艺上的差异化，凤起小笼沿用了凤起龙游的老面工艺，这样做出来的包子颜色白嫩，有嚼劲，且麦香味非常浓。
其次是味型的差异化，考虑到消费者对于健康的要求程度越来越高，凤起小笼特地将包子馅做成了清淡口味，肉馅只有少许盐去调制，保留了肉质的鲜美和原汁原味，口感更清爽。这与市场上那些用酱料或者调味料做出来的，形成很大的差别。
3、制定合适的盈利模式，让门店更轻，走得更快。
任何一家餐厅，首先人工成本、租金成本是固定的，如何让一家店在保持如此极致性价比的基础上，还能确保合作商和加盟商赚到钱呢？
曹蕾认为，作为总部的角色，他们必须从后端往前推，比如把销量最好的前20个产品进行标准化，以此节约门店的操作成本。此外，在保证食品安全的情况下，通过压缩食材成本、和大型的供应商进行合作的方式去把原材料的成本降到最低。
据了解，在品牌的创立初期，凤起小笼总部还会从后端的成本压缩去让利给前端的合作伙伴和加盟商，确保他们能赚到钱。
曹蕾表示，目前凤起小笼的门店毛利率长期保持在60%-65%之间，门店的纯利润保持在15%-20%。
结 语
不止重庆小面、兰州拉面和小笼包，中国值得重做的传统品类还有非常多，如何抓住风口？如何把一个老品类玩出新花样？或许创业者们走过的这些路和成功经验，都可以给我们带来更多的启发。期待更多有想法的创业者把更多的传统品类挖掘出来！
