作者：小包子
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
从10日起，返程复工潮来了。中午吃什么？对消费者来说是问题，对餐饮人来说是机会。
很多人留言给我们，问现在做外卖还来得及吗？就在你提问的时候，有些店已经爆单了。
有人外卖爆单了
疫情也好，雨天也好，都挡不住成都人对火锅的热情——2 月8日元宵节，大龙燚创始人柳鸷在朋友圈为外卖延迟致歉：今天单量太大了，上午就爆单了。
大龙燚爆单的致歉
“那天我们一睁眼，就已经 200 多单了，加上成都当天下雨，闪送之类的不接单，单子积压很严重。整个公司管理层，从董事会到一线员工，有车的都自己开车去送外卖了”，大龙燚品牌负责人有点哭笑不得。
每个人都在路上
这听着就很提气。在一片惨淡的疫情期中，也有人外卖能做到爆单。
据悉，大龙燚的火锅外送从年三十开始就没停过，每天仅“大火锅”的订单数就在 1000 单上下。
目前，成都地区的外卖主要以 9 家直营店为主，对于加盟商，“我们提供了 外卖SOP操作手册、视频，如果加盟商要做外卖的话，可以按照模板操作，但没有强制要求。”
一样是做火锅，一样是自己配送，马路边边也在2月4日上线了外卖，创始人郭一凡也在客串外卖小哥。
创始人郭一凡也客串外卖了
他告诉内参君，目前马路边边有 5 家店开放外卖，难度主要在食安消毒、配送这两块。到 2 月底，马路边边所有门店都会上线外卖，目前单店单日能有 100 单左右，峰值的时候 400 单。
这个单量，“比我们想象中要好点”。
外卖爆单潮开启？
除了这两家，火锅这个品类里还有大把的餐企上线了外卖。其中有两家比较值得注意：巴奴和湊湊。
餐企大致可以分为两种，一种是卖“房子里的东西”，一种是卖“盘子里的东西”。这两家显然属于第一种。
这两家客单价都在 150 左右，“服务、产品、环境”三个线下体验环节做的极好，且之前都没有做过外卖。
湊湊 CEO 张振纬晒单
图自：巴奴官方微信
这是否意味着，这种整桌外送的“大订单外卖”，将是疫情期的一个风口？
除了火锅这类标准化程度较高的品类之外，中餐、烧烤等多品类都在发力外卖。
贾国龙上周四写给员工的公开信里，也写到：“……我们逐渐开放外卖业务，现在已经有近200家门店外卖正在稳步运营……”。
图自：西贝莜面村官微
而在不久前的刷屏文章里，这个数字才是100家（准确说是 110 家，占总店数的 30%），短短几天，上线外卖的门店数就翻了一番。品种也更多了，米面粮油、10 斤装的蔬菜包等等，尤其方便在家加热的羊蝎子火锅很受欢迎。
全聚德、便宜坊、眉州东坡、木屋烧烤等等，都相继推出了送餐服务。
木屋烧烤春节期间外卖营收逆势上涨，比去年同期增长了 100%。品牌推广总监黄波表示：“外卖是目前唯一的输血通道，未来一段时间外卖占比会继续增加，返工潮期间预计能占到70%以上。”
眉州东坡总裁梁棣也告诉我们，目前眉州的外卖占比最高时候能达到 76%，把时间轴拉长一些来看，疫情期内外卖在整体营收中的占比也在提升。
以上，是大餐企们的动作。从大盘来看，外卖平台里近期的商家营业率正在提升。像熊猫星厨等共享厨房商家，大都以外卖为主，已经开始大面积复工。
这背后的原因，是大量消费需求的出现，此处一图胜千言。那么，外卖的“爆单潮”是否即将开启？
后疫情时代外卖？无接触
一边是需求崛起，一边是消费者信任度跟不上，这两者的冲突，让“无接触”成为了疫情期外卖的关键词。
这个“无接触”，狭义只涉及拿外卖这个环节，其实应该涉及更多环节。
生产端，餐企停止/仅开放少量堂食业务，减少人员流动，做好消毒防控，保证后厨安全，监控员工健康，保证餐品与病毒“无接触”。
平台侧，要保证骑车健康，保证运送工具的消毒，通过备注、电话等模式，把外卖放在门口、指定位置等等，让消费者与骑手“无接触”。
消费者侧，做好防护，做好消毒，饭前洗手。保证自己与病毒“无接触”。
对于外卖，我们也收到很多餐饮老板反馈，自己想做，但当地出于疫情控制的考虑，不让做。
目前看来，协会、政府等对于外卖的态度将会逐步从中性变为鼓励，随着由于疫情逐步被控制，恢复生产将成为新的前进方向。
比如，北京疾控中心已经明确表示，收快递、外卖是可以的，双方做好防护即可。
比如，上海餐饮协会联合美团，声明将在疫情期间提供餐饮外卖供餐服务，主要针对的是团单。
比如，今天多地商务局和市监局发布了《首批参与供配餐企业名录》，配送方式以集中自提、配送为主，不提供到店用餐。
实际上，通过外卖感染的几率是非常低的。考虑到“无接触配送”逐渐落地，比起大家都聚集在小区门口取快递、拿外卖，让外卖员进入小区无接触送餐，也许更有利于防疫。
总的来看，外卖市场需求是大的，政策是逐渐会松口的，返程高峰之后，相对于之前的家庭型、生鲜大礼包外卖，一人食、独立包装的团餐外卖，将会逐渐崛起。
我们总说，困难往往以机会的形式出现。2003 年非典，把我们推入了电商时代，这次新冠肺炎，是不是也隐藏着一个类似电商的“结构性机会”呢？
换句话说：外卖，到底应该看作是被迫营业的权宜之计，还是战略转型的一次良机？
郭一凡的看法，代表着一种观点：这段时间里，我们要忘记自己是一个以堂食为主的品牌。另外，就算疫情过去，消费者的一些消费习惯也会有些变化。
*文中部分资料整合自《添金贩》、《新京报》。