作者：小客
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
从“概念”到“餐桌”，“人造肉”一路从资本市场红到了餐饮业。
2019 年，国外多家一线餐饮品牌均推出“人造肉”产品试水；2020 年 4 月，肯德基（需求面积:240-300平方米）中国正式宣布将“植物肉”带入中国市场。
“植物肉”走入餐饮业！
肯德基“植培黄金鸡块”公测开启
4 月20日，肯德基中国宣布开启“植培黄金鸡块”产品公测。
这款产品外形与其经典的“黄金鸡块”类似，但并非真肉，而是以大豆蛋白、小麦蛋白及豌豆蛋白为原料，培养加工而成的“植物肉”。
表面上看，它的颜色、形状、香味、口感都与黄金鸡块相似，但从营养构成上看，它更“健康”——采用植物蛋白作为基底，不含胆固醇。
植培黄金鸡块，图自肯德基
据悉，这次新品公测以“测评体验预售券”的形式进行，消费者在肯德基 APP 上购买限量预售券后，便可以在 4 月 28 日~4 月 30 日之间，在上海、广州、深圳的三家指定门店参与产品公测，尝鲜价为 1.99元/5 块。
市场给出了很好的反馈。发售第一天，上海地区预售券一个小时内就售罄。4 月 20 日~23 日内，总计 7000 余张预售券被一抢而空。
昨日，产品公测正式开始，门店排起长队。“口感和真肉很相似”是第一批尝鲜消费者的主流评价。“味道不错，能让身体在没有肥胖、高胆固醇负担的情况下吃肉，未尝不是一件好事。”
试点门店排队现场，图自肯德基
肯德基此次入局植物肉
也许是一次战略性押注
对于国内许多餐饮人而言，“植物肉”还是一个有些陌生的词。
实际上，它是去年非常红火的“人造肉”概念中最为主流的一种，指的是以纯化植物蛋白为原料生产的植物蛋白产品。
相对于中国传统的“素肉”，“植物肉”的制作深入“细胞级”，通过生物技术，生产出的产品与肉类口感、香味、颜色都更为类似。
无论是在国内还是海外，肯德基都是最早采用植物蛋白制品的西式快餐品牌之一。
早在 2019 年 8 月，肯德基就在美国亚特兰大门店，上架了鸡块、无骨鸡柳两种“植物肉产品”，售价稍高于普通炸鸡，统称“Beyond Fried Chicken”（原料由植物肉上市公司 Beyond Meat提供）。
上架后不到5小时，门店的备货就全部售罄。据外媒报道，当天的鸡块销量基本等于平日整周销量。
在美国试水火爆的基础上，百胜中国将“植物肉”引入了中国市场，推出了本次肯德基新品“植培黄金鸡块”公测——在内参君看来，这或许是一次战略性的押注。
调查显示，植物肉的口感和豆味，是流失消费者的主要原因。对于餐饮品牌而言，提升口感是植物肉产品保证“复购”的核心。
不同于其他品牌使用肉糜、肉丸等，肯德基直接将植物肉应用于其标志性产品黄金鸡块，正说明产品工艺已经足够成熟。
此外，即便是在植物肉产品上，肯德基中国仍然坚持本地化特色，在鸡块中加入了马蹄丁等，提升了咀嚼快感，也让产品更多汁美味。这种本地化的持续创新，正是其能够在中国市场持续长红的基础。
“植物肉”距离餐厅餐桌还有多远？
作为“灯塔级”一线品牌，肯德基对于人造肉的押注，值得行业注意——这背后，是消费市场对于“健康”的追求。
Foodtalks 系列直播中，市场调研公司数字一百副总裁熊瑛分享：低脂、0胆固醇的健康功效，是植物肉受消费者青睐的主要原因。这一点在一线、新一线城市表现尤为显著。
不含胆固醇是植物肉的一大卖点，图自肯德基
当下，国内的“植物肉消费”刚刚抬头，仍然以接受新鲜事物能力比较强的年轻人为主。国内已经有一系列大品牌开始“尝鲜”，距离全面走向餐桌还有一定的距离。
不过，我们看好其未来的发展空间。
首先，“植物性饮食”一直是中国的传统。比起肉蛋奶，中国饮食习惯更偏向于豆类、豆浆等植物性蛋白。
中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩认为，在过去的30年中我们一直跟随西方高蛋奶饮食，但是随着消费者健康、环保意识加强，生物科技的成熟加速了植物性食品产业的爆发，也带动整个食品、农业产业的增长、转型升级。
其次，植物肉的替代能力比细胞培养肉更强。
根据益普索Ipsos调研，超过 70% 的消费者认为，目前食用的加工肉制品（午餐肉等）可以被替代，86% 的消费者表示将会在新冠疫情后改变肉类消费习惯——植物肉无论在技术，还是健康层面，替代能力都比“细胞培养肉”更高。
最后，植物肉的潜力已经在其它市场被证明。
2018年，美国植物肉类市场总额已经达到了 6.84亿美元 ( 约合47.21亿元人民币)。中国市场虽然处于发展早期，但随着消费者教育的逐步深入，植物肉消费还有很大增长空间。
根据美国非营利组织好食品研究所（The Good Food Institute）的数据，2018年，中国肉类替代品产值达到8.838亿美元(约合61亿元人民币)，同比增长14.2%。
可见，这是一个高速发展的“蓝海市场”，当下肯德基这样的头部餐企已经入场，餐饮人更应该从这些大品牌的动作中，看到植物肉前景以及整个“健康潮”的走向。