新冠肺炎疫情对生活服务行业的沉重打击，也使行业感受到消费的力量、信任的力量、安全的力量，行业内出现了“冷热不均”的两极分化状态，百货购物中心、餐饮、娱乐几乎停摆，社区超市与到家服务的业务量却迅猛增长，有些企业甚至实现了三位数同增。
新流量能否沉淀还是未知数
正如盒马侯毅2月12日在“联商网新零售干货群”里所说：“供应没有问题，主要是加工能力和运输问题；另外餐饮停业，菜场不安全，对于超市的买菜需求大幅增加”。
线上线下很多企业为此发起了“共享员工”计划，欢迎社会暂时歇业人员赴这些企业“上班”，既承担了一份社会责任，又解决了员工不足的问题。可见，只要不瞎折腾，给企业留有足够的自由空间，在大难面前，大部分企业都有奋不顾身的责任意识、卓有成效的创新能力，切实可行的应对举措。
把企业能做的事情都留给企业去做，企业依法经营，把企业做不了、做不好、不能做的事情留给政府职能部门去做，并依法执政，这也许就是建设“人民满意的服务型政府”的重要理念。
谁能想到，去年还在拼命引流，如今宅在家里的人则在主动寻找APP、微商、小程序，连百货购物中心的柜姐也走进了直播间。原来只要20分钟的生鲜到家服务，如今延长到8小时，顾客没有怨言。原来做促销的生鲜食品，如今要在大清早盯着手机抢购，乐此不疲。原来送货到家，如今都乖乖地等在小区门口接单，且心存感激。
为了一顿饭、一碗菜、一锅汤，生活服务业的员工，上至董事长，下至一线服务员，每天都像坐在火山口，冒着生命危险在前线战斗，明天与病毒，不知道哪一个先到，但他们仍然在缺少防护用品的情况下坚持着。
在疫情中，消费者选择“就近便利”的购物方式，主要是出于安全考虑。疫情过后，一部分消费者可能会在线上沉淀下来，但很多人的消费习惯不会因此而改变。对生鲜食品的购买来说，更是如此。
社区生鲜与生鲜到家即使在平时也很好地满足了“便利性每日必需商品”的消费需求，在疫情期的销售暴涨，并不能说明消费者就喜欢这种购买方式了。消费者根据不同消费场景会选择不同的购买渠道。
当前很多消费者是“没有选择的选择”，因为菜场离家远，或考虑到环境不安全，商品动碰不安全，或菜场被关闭，外食也无处可吃，多个因素集结在一起，才使社区店与到家服务不堪重负。
如果没有“两场 新老零售很难扛得住居民“饭碗”
这“两场”就是食用农产品批发市场与菜市场。我国目前零售业态分类的标准仍然是2004年颁发的《零售业态分类》(GB/T18106-2004)。记得在2010年与2018年都修订过该标准，但未发现有新标准公布。2018年修订标准的时候我曾建议把“菜场”纳入新的标准，但未被采纳。也许是因为菜场带有“脏乱差”的传统标签。食杂店(traditional grocery store)也很古老，则被纳入零售业态。
实际情况是：在全国大部分城市，菜场仍然是居民买菜的主渠道。据中国报告网报道，在国内生鲜销售渠道中，农贸市场占比为73％，超市占比为22％，发达国家超市则占比70％以上。
从国家统计局公布的数据来看，超市占比还没有那么高。根据2019中国统计年鉴公布的数据测算，折扣店、超市、大型卖场、仓储会员店四种业态的销售额以30％生鲜占比计算，在生鲜市场的销售占比，在最近5年(2013年到2018年)从6.56％下降到了5.30％。
观研天下发布的数据显示：2013-2018年中国生鲜食品零售额从3.61万亿元增长到4.72万亿元。2019年中国生鲜市场交易规模(预计)达到5.31亿元。
我们应该考虑到：如果没有食用农产品批发市场与零售菜场，当前的大卖场、仓储式超市、超市、前置仓、纯生鲜电商平台、微商、社群等渠道能否满足5万多亿元体量的生鲜消费需求？特殊时期还可以应付，在正常情况下，新老零售在短期内都难扛居民这个“饭碗”。
菜场仍是上海居民买菜主渠道
以上海为例，上海连锁超市与连锁便利店曾是全国的“领头羊”，新零售标杆企业盒马鲜生首店也诞生于上海。但40年来，上海零售业有两件事情从未彻底改变：
一是杂货店仍然遍布全市各个角落。据新一线研究所去年介绍，至少有1.5万家。我觉得这个数据偏小，实际数有可能超过2万家。根据上海连锁经营协会提供的数据，截止2019年12月底，上海市内便利店仅为5704家(含部分加油站便利店，不含苏宁小店)，杂货店门店数是连锁便利店的2.62倍。
二是超市等现代零售业态在整个生鲜消费市场的占比仍然较低。根据上海连锁经营协会提供的数据统计显示：2019年全市177家大卖场、1895家超市、455家折扣店，合计2527家门店，实现市内零售额394.32亿元，同比下降7.56％。如果以30％生鲜占比计算，这三种零售业态实现生鲜食品零售额118.29亿元。
上海以1000亿元食用农产品批发额，折合1500亿元食用农产品零售额计算，上述三类零售业态在食用农产品零售市场的占比仅为7％。而全市标准化菜场年销售量高达650万吨，按照批发价平均每公斤10元、零售价平均每公斤15元估算，上海标准化菜场的年销售额约为1000亿元。
上海在上世纪80年代以后形成了几百条马路菜场。1994年起大力扶持连锁超市发展。上世纪末发起“菜场入室”运动，开始也不是很顺利，但最终还是变成了室内菜场，尽管马路菜场时有涌动。与愚园路交叉的胶州路，如今已变成时尚餐饮打卡点，它曾经就是上海著名的马路菜场。久光百货边上的“庙弄”，过去是一个棚户区，居民沿街摆摊，也十分热闹。
2004年年末上海市提出了新菜篮子工程，一方面继续支持连锁超市发展生鲜经营，同时大力推进“标准化菜场”的发展。到2013年发布食用农产品批发发展规划(上海市商务委员会：《上海市食用农产品批发和零售市场发展规划(2013年-2020年)》(沪府办发〔2013〕49号)，2013年8月16日)时，上海已经有880家标准化菜场，按照当时的规划，到2020年要求每2万人设置一个标准化菜场，上海的标准化菜场增加到1500家。
从上海商务委网站并未查到当前准确的数据，但在2017年2月23日，上海市商务委曾发布了一篇题为《上海标准化菜场进入2.0时代》的新闻，报道称：
“从马路菜场入室，到室内菜场启动标准化改造试点，再到标准化菜市场基本实现全覆盖……自2005年起，本市用10多年时间，完成与百姓密切相关的小菜场建设‘三级跳’，市政府实事项目也多次涉及‘标准化菜市场建设’这一内容。截至目前，全市共有菜市场986家，其中标准化菜市场869家，非标准化菜市场117家，年销售农产品650万吨，成为全市农产品零售主渠道。”
作为便民利民的一种补充买菜渠道，上海全市居民小区、政府机关、工业园区、老年日托服务站、医院等场所已经设立了1600多家“智慧微菜场”。这是上海市商务委为解决居民买菜难所设置的自动售菜点，可以通过恒温无人售菜终端进行全智能自动售菜，居民们可以通过官网、手机APP、微信等多种途径完成生鲜订购服务，并形成了食行生鲜、厨易时代、强丰等社区智慧微菜场品牌。不仅供应蔬菜、水果、肉禽蛋，还能订购大众化早点、牛奶等商品。
从上海市商务委网站获悉，全市共有733个标准化菜场建立了“食品安全追溯系统”，全市16个区每个区都拥有几十家标准化菜场。按照2017年986家菜场、2419.7万年末常住人口计算，上海市平均2.45万常住人口拥有一家菜场。从直观来看，近年来上海的菜场可能有所减少，但总量依然非常庞大。
庞大的菜场犹如上海零售业的“毛细血管”。人体的血液循环，主动脉通过心脏输送有氧的血液，连接毛细血管使血液到达全身，然后通过静脉使血液回流到心脏。血液在人体内部实现封闭的、畅通的、均衡的、有氧的、有力的循环，才能使人延续生命、活力与健康。毛细血管再生能力特别强，如果断裂也能在短时间内实现自我修复。但如果毛细血管严重受损或受阻，会直接影响回流血，甚至生命。所以，在关注与扶持“主动脉”的同时，不能忽略流通中“毛细血管”与“静脉”的客观存在。
从微观来说，商品部门是主动脉，门店营运是毛细血管，管理督导是静脉。有些企业出状况，问题是，主动脉动力不足，毛细血管逐渐萎缩，静脉缺乏氧气与营养成分。简单地说，总部不给力，商品部门缺乏智力，营运部门缺乏实力。
探讨五个问题
通过上述介绍与分析，有如下五个问题需要深入思考：
（1）菜场该不该退场？
中国(深圳)综合开发研究院、投资决策与公共项目评估研究中心主任聂鉴强在《华南海鲜市场评析：集贸市场该考虑从一、二线城市退场》一文中，罗列了集贸市场“普遍存在”的五个问题：环境卫生脏、乱、差的印象；批零不分甚至违规经营；食品安全；容积率极低，极为浪费；经营者文化素质普遍不高。
我感觉这位聂主任所说的就一个要点，那就是“土地”，其他都不是重点。疫情确实需要反思，但有些就是“妖言”！土地是用来给人提供生活与工作的，土地也不是用于操作的，在繁华的大城市，难道就不能留一片祥和的土地给菜场？！连我国批发市场都是“公益性的”(政府早有文件)，菜场更是用于民生的公益场所。为了公益与民生，花多大的代价都值得，绝不存在所谓的“浪费”。
（2）菜场不安全吗？
我在网上问：“菜场的不安全主要表现在哪里？”有人也在群里同这个问题。菜场的商品基本来自批发市场，说菜场不安全，那就是批发市场不安全。如果真是这样，城市居民大部分都在吃不安全的食物，我觉得这不是实情。
先给大家说说上海最大的蔬菜批发市场(上海蔬菜集团旗下的江桥批发市场)的情况：该市场建立了专业的检测站，获得了由上海市质量技术监督局颁发的“检验检测机构资质认定书”，并许可使用“CMA”标志。该站还设有“上海上蔬永辉生鲜食品有限公司委托检测点”。我了解到：该市场每年用于食品检查与安全管控的资金高达1000万元。
他们对社会承诺：每车、每品检测。每天的检测品种2000-2500种。检测分为定性检测(阴性阳性检测)与定量检测，包括：快速检测、气相色谱、重金属检测、液相色谱、紫外荧光、水分检测等多种类型，每个检测样品都必须留样72小时。交易商品经检测合格后才能入场交易，不合格一律销毁。
（3）能否给小农留个通路？
大家知道农民有多苦吗？过去靠手拉车，拉着车走几十里路到县城卖农产品，后来有了动力三轮车就方便多了。但到去年上半年，像浙江宁波奉化区，城管通过招募“黑色梯队”来管理市场，驱赶农民沿街设摊。我问他们：这是为什么？居然还能回我说：领导说“一摊不留”！于是，农民驱车到了县城，就进弄堂，进小区，卖菜买自家种的瓜果。
可是到了去年下半年，管理部门又出“幺蛾子”，交管部门居然不让三轮车通行。农民没办法，挤公交车也得去县城卖东西。在奉化区尚田乡冷西村，我有7个舅舅，他们对我说：不种地了，让他们去吃西北风！当然，政府也在规划室内销售点，但农民的交通工具得让他们使用呀。在日本，大农户的产品进批发市场，小农户进不了批发市场，就进“直销所”销售。这是一种代销模式，农民以自己的姓名背书，包装销售。
（4）基地产品的安全取决于什么？
很多超市都说自己是基地直供。我对这种说法早就存有疑惑。到底是什么基地？其实，食用农产品批发市场的商品都来自基地。小规模零售根本不可能做基地直采，开一家店，少则几十种蔬菜，多则上百种蔬菜，你能种什么？基地能供你什么？实际上主要货源仍然是批发市场。
有一次我去菜场，发现茄子只卖1.8元一斤，其实有时候更便宜。为什么？批发市场采购最经济，自己折腾供应链劳民伤财，他们没有莫名其妙的供应链成本。
农产品的好坏取决于很长的一条供应链：一是品种，二是产地，三是种植方式，四是年份(大年小年)，五是当年气候条件，六是肥料，七是农药，八是田间管理，九是采摘，十是分拣，十一是保鲜，十二是运输，十三是加工(如香蕉催熟)，十四是储存，十五是销售(可能还不全)。有一个环节出问题，农产品品质就会受到影响，谁能保证在整个供应链链条中全程监管到位，才能确保品质。总的来说，食品安全状况呈现出一条向上向好倾斜的曲线，但问题仍然很多，防不胜防，产量与质量，外观与口感，仍然是一对矛盾。
（5）菜场怎么升级？
各地情况不同，菜场的实际状况会有较大差异。在上海，经过标准化改造以后的菜场，基本不存在“脏乱差”情况，眼前有三个方面需要改进：
①规范交易。如去皮称重，肉摊上面禁止使用“红灯”(超市也应该禁止)，肉墩头必须高于柜台，能使顾客一目了然，严禁超范围销售等等。
②降低菜场租赁管理费率。我曾调查过几个菜场，摊位费与管理费约占销售额5％，费用较高使采价格攀升，从而使菜场外围的各类菜店兴旺起来。
我的住处在靠近闵行的松江区，这两个区大概每3万人(常住人口)就拥有一个菜场。一般我在周末大清早开车去离家2.4公里的“莘松菜场”买菜。在上海莘庄的莘潭路-西环线之间，有两家大菜场、一家大卖场，其中，位于莘潭路上的“莘松菜场”的人气最旺，这与该菜场有一个可以容纳20多辆小车的停车场有关。
菜场周边沿街有60个商铺，食品与非食品的店铺数正好8:2，其中，生鲜食材类33家，过半数；便利店、食品专卖店、进口食品店、杂粮店、面包房等食品店10家；生煎、包子、拉面等饮食店5家；五金、装潢、日用百货、服装加工、家纺用品、中国移动、眼镜、理发、扦脚等店铺12家。菜场里面的摊主对我抱怨说，摊位太多，生意难做。其实，主要原因还是价格卖得有些贵。
③管理思路要转变。食品安全追溯系统安装到菜场，其实一点用处也没有。我们在超市从前也得益于政府出资安装过一些，有人来参观就给他们看看，来源清晰，个个都好。你说不好的东西能输入进去吗？但这并不是说不要追溯，关键是在哪里追溯。如果源头与批发环节把控好了，零售进货验收把控好了，就不需要给顾客看这些摆样子的设备，真的没用。
在日本，农产品批发市场的场长由农业主管部分的负责人兼任，在生猪批发检测环节，居然有两人把控，一个是技术人员，一个是政府派来的管理员。源头才是关键，要真正从便民利民，服务老龄化社会，构筑社区人文情怀视角去探索菜场的改进。比如，菜场升级不必在菜场内统一做品类划分的招牌(如肉、蔬菜、禽蛋等)，有品牌写品牌，无品牌写摊主姓名，这样更接地气。总之要站在居民的立场、民生的立场、公益的立场，去管理与盘活菜场，决不能看中菜场这块“地皮”。
菜场，不仅居民需要，政府也需要，这是城市生活的毛细血管。疫情过后，菜场照样不能退场，别看中菜场这块土地，那是百姓的乐园！农改超是一条绝路！超市与菜场，线上与线下，连锁与单体，共同构筑起生鲜供应体系，生鲜的前置化、成品化、餐饮化、外卖化，生鲜食品购买预期到的多元化，是大趋势！
