零售品牌商家，构筑了中国亿万普通人的基本生活。疫情之下，他们的行动值得记录，他们的营生现状需要关注。故此，赢商网推出“零售疫线”系列报道。对话零售品牌的高层及一线人员，力求还原抗疫实况、背后故事。
本篇文章，赢商网专访了顶巧餐饮集团执行长邵信谋。顶巧餐饮集团（以下简称顶巧餐饮）拥有德克士（需求面积:130-170平方米、已进驻82家购物中心、今年计划开500家）、康师傅私房牛肉面、那不乐思比萨等品牌，总共2600余家门店。
疫情当下如何不让经济停摆，各级政府有关恢复企业复工复产的通告陆续出台。有着庞大零售网点的顶巧餐饮，在这个庚子年经历了门店关闭、员工停产、食材损耗等重重困境后，顶住压力并开始有序复工复产。
受疫情冲击，顶巧餐饮最高峰时60%的门店暂停营业。伴随着复工复产，旗下品牌门店经营逐渐恢复，并通过企业团餐订购、无接触点餐、无忧配送等方式，业务推进与安全两手抓。同时，大体量的加盟商如何有效管理，也是顶巧餐饮工作的重中之重。
图片来源：德克士官网
线上推企业团餐 线下可无接触点餐
顶巧餐饮与中国快餐行业同步发展20多年，旗下拥有德克士、康师傅私房牛肉面、康师傅大牌饭、那不乐思比萨、布列德面包等品牌，跨足西式快餐、中式快餐、休闲快餐、烘焙等多个餐饮业态。
顶巧餐饮旗下门店遍及全国各大省市，覆盖范围广。在顶巧餐饮的品牌矩阵中，德克士是分部最广，体量最大的一个。目前，该品牌在全国有着约2500家分店，各地不一的加盟商团队让管理显得尤为重要。此次疫情全国蔓延，对顶巧餐饮管理团队的考验可以说是巨大。
对此，邵信谋透露，1月20日后顶巧餐饮便启动应急小组，由总部制定行动计划，并赋权各区域总经理进行灵活判断。通过快速反应，完成预防和生产部署。
由于旗下品牌有禽类产品供应，为应对冬季常见的禽流感，顶巧餐饮已经建立起了成熟的应急机制。据邵信谋介绍，顶巧餐饮在全国有12个大区，下设80个事业部。疫情发生伊始，顶巧餐饮在1月20日便已经行动，总部指挥第一时间辅导门店运营。“长期的运作机制比较成熟，避免了团队手忙脚乱。总部设立了疫情小组，并分层赋权，第一时间给到各个门店指导和支援”，邵信谋说。
在防控的同时，顶巧餐饮也通过一系列举措加紧面对企业复工后的生产、门店安全、配送等工作。
据了解，德克士自2月10日开始，推出企业订餐行动，助力开工。一方面是推出优惠套餐，另一方面是通过5个环节确保安全性。
顶巧餐饮相关负责人表示，目前针对线下堂食，顶巧餐饮在营业中的餐厅积极执行各项防护措施，严格落实清洁消毒工作，员工每日接受2次以上测温，制餐时均佩戴口罩与手套，每小时进行一次以上洗手消毒，保证制餐安全。顾客可使用自助点餐屏或手机点餐小程序实现无接触点餐、自取及外带。
外送方面，德克士全力升级“德意送”服务，严格执行以下防疫措施：全员测温、佩戴口罩、清洁消毒、加强洗手、餐箱管理，外送附上“外送安心卡”，下单可备注“无接触配送“，实现了所有外送食品安全可追踪，最大程度地保障顾客、员工与骑手的健康与安全。
最高峰60%门店暂停营业 顶巧餐饮多品牌负重自救
此次疫情来袭，无疑又是一场严峻的考验，最高峰时有60%的门店停止营业。
春节期间本该是各个餐饮店熙来攘往的时候，备货充足以满足销售高峰的需要。而疫情的突然袭击让餐饮品牌措手不及，备货成为负担，损失惨重。西贝餐饮董事长贾国龙直言，春节前后一个月估计亏损7~8个亿；老乡鸡董事长束从轩表示疫情期间至少损失5亿元......
顶巧餐饮亦难以幸免。在此情况下，顶巧餐饮重心是如何协助门店降低损失。无论是上游供应商还是产品研发小组，都对原材料进行了归类整理，尽可能地利用避免浪费。后续无法利用的食材报废，损失共同承担。
外卖也是顶巧餐饮的自救方式之一。据了解，旗下德克士等品牌已经拥有了5000多万的会员基础。疫情期间，顶巧餐饮利用长期经营的会员发力线上平台，或联合美团、饿了么等第三方平台进行无接触配送，外卖业务量增长明显。
据观察，随着复工潮逐渐来临，餐饮行业纷纷以线上外卖作为突破口。以海底捞为例，该品牌2月15日就宣布，海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业，西贝也上线外卖企业工作餐服务。尽管销售量无法与平日相提并论，但却让餐饮品牌看到希望。
疫情考验的是基本功 行业将迎来新一轮变革
突如其来的疫情让餐饮企业进入寒冬，自救与互救成为此时的必要措施。
在顶巧餐饮的门店体系中，85%是加盟，15%是直营。庞大的加盟商数量，为顶巧餐饮提出了新的问题：如何帮助加盟商，保证品牌的平稳运行？
德克士率先行动。早在1月31日，德克士为减轻加盟商压力，宣布全国范围自2020年1月20日起至2月29日，德克士加盟餐厅（实收）权利金减收50% 、（实收）广告金减收50%。德克士在致全国加盟伙伴信中表示，餐饮行业面对着极其艰苦的严峻形势，感谢全国各地的加盟伙伴，尽所能为社会群众提供民生必需，对此，总部减收权利金、广告金，并保障餐厅物资充足。
德克士此举为连锁餐饮企业开了一个好头。紧接着，同属顶巧餐饮旗下的康师傅私房牛肉面宣布：全国范围自2020年1月20日起至2月29日，康师傅私房牛肉面加盟餐厅（实收）权利金减收50% 、（实收）广告金减收50%；张亮麻辣烫宣布拿出3500余万元，用于减免全球5089家店面加盟费用(湖北省减免一年，其他省份及海外19家店面减免半年)，此外，快乐蜂（中国）、辣庄火锅等也宣布减免加盟商管理费，通过此举帮助加盟商度过难关。
顶住压力的同时，顶巧餐饮还以捐款、送餐的形式支援抗疫一线。1月25日，为了积极防控疫情，顶新国际集团（顶巧餐饮母公司）及德克士向中国红十字基金会捐赠100万元，用于采购防护衣、口罩、药品等医疗用品。此外，德克士通过自平台和第三方平台，为全国各地的医护团队提供送餐服务。据邵信谋介绍，顶巧餐饮大约有12万份餐食送到前线，价值370多万。邵信谋认为，疫情当前，作为一家全国连锁型企业，需要有社会责任感，做力所能及的事。
此次疫情让整个零售行业按下暂停键，停下脚步后不得不思考如何更好地前行。
邵信谋表示，疫情过后，顶巧餐饮将加大科技的运用，未来消费者在点餐、取餐的过程中将更加智能化。此外，顶巧餐饮还将与上游端一起思考整个运作、产品模式的进一步变革。
邵信谋坦言，餐饮企业要在平时就练就好基本功，将食品安全管理链条建设成熟。在此基础上，要重视现金流，重视单店的运营能力。“如果门店没有建立好，谈现金流则没有意义。出了问题，我们第一时间回到门店端来思考问题。”他认为，此次疫情之后，餐饮行业将迎来新的自我变革。消费者对品牌的认知、健康的意识、企业的管理会提出更高的要求。
