据《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，占全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%，成为全国规模最大的细分品类，预计2020年突破万亿。
火锅市场虽然前景广阔，但是火锅行业已经发展几十年，处于完全成熟阶段，各大品牌林立，市场极度饱和，竞争剧烈。想在这种市场环境下，分一杯羹，并不那么容易。
“产品不创新，顾客不上门”，那新品研发的创意从哪来？
01
“火锅+”的复合业态模式
“后疫情”时代，火锅店大多生意火爆，市场上也冒出了一些新模式。
1、创新“火锅+蒸鸡/鱼”
成都的清贫乐火锅，这个品牌是“有拈头成都市井火锅”的兄弟品牌，疫情后刚开业没多久。最大的亮点是“火锅+蒸鸡、蒸鱼”的新吃法。
火锅架上蒸笼，利用蒸汽蒸熟鸡肉和乌鱼片，等火锅沸腾时肉也就熟了，兼具火锅的香气，却又没有那么重的麻辣刺激。
吃完蒸菜，可以涮火锅，很适合家庭聚餐，而且鸡、鱼很大众，满足老人孩子的需求。
2、“火锅+卤味”的CP组合
如今，卤味火锅俨然成为了一个不可忽视的火锅细分品类。这其中，不乏许多重量级玩家：
4月25日，明星陈赫开的“贤合庄卤味火锅”，郑州2店睿海中心店开张，声势浩大，请来了诸多明星助阵，抖音上更是铺天盖地的粉丝打卡小视频。
较早入局卤味火锅的，要属“卤校长老火锅”，只在重庆就有十几家店，走“火锅+卤味+无限量甜品”的模式，刷屏抖音、小红书；
香天下孵化了一个名为“小香卤王”的卤味品牌，以明档口的形式在香天下门店呈现，俗称店中店；
其他火锅品牌，也都“跟风”加码，在门店上新卤味作为特色新品。
3、“火锅+乳品”融合新趋势
乳制品和火锅，两个本无交集的品类，如今擦出了很多创意的火花。
“520”节日，湊湊推出夏日新品“胡椒猪肚鸡”锅底，在传统猪肚鸡的基础上，加入了牛奶，美其名曰“白富美锅”，一经面市就俘虏了众多小姐姐的欢心，就冲这名字，点单量居高不下。
蜀大侠经典菜品“一帅九将”之一的贵妃牛肉，便是牛肉与牛奶的组合搭配。官方推荐语：“牛肉薄片经过牛奶的浸泡，更加浓郁醇香……红白相间的视觉冲击，让人忍不住吞舌”。在大众点评的网友推荐菜中，位居top1。
小龙坎最近推出的必点新品——牛奶鸭血，也是异曲同工。
4、“火锅+茶饮”模式继续发力
湊湊火锅作为呷哺呷哺旗下的轻奢新贵，最大的特点是“火锅＋茶饮”的模式，以台式火锅与手摇茶嫁接的以新业态模式创造全新的用户体验。
“台式火锅+茶饮”的模式能获得了消费者的认可。
一方面，正餐就餐场景消费者确实有饮的需求。
另一方面，90、00后成主力消费群体，养生潮来袭，湊湊正好踩在了风口。
去年，海底捞也推出了茶饮产品，包括奶茶和果茶。海底捞方面回复新闻查询时表示，茶饮从北京开始试点，目前已经覆盖了全国32个城市的部分门店。
业内人士认为，“火锅+茶饮”的模式是目前很多火锅品牌都在尝试的搭配模式，除了茶饮毛利相对较高之外，新式茶饮的确能够吸引到更多的年轻消费者。
02
传统品类的另类创新
这两年，火锅市场一直在变化，“火锅+”的模式是众多品牌创新的模式。
多数品牌都围绕“火锅+”发力，在火锅之外，为消费者提供更多口感体验。比如清贫乐的“火锅+蒸鸡”、湊湊的“火锅+奶茶”、贤合庄的“火锅+卤味”……
所谓创新并不是拿来一个大家根本没见过、没吃过的新事物就是创新，而是在原有产品上做微创新，创新必须有群众基础。
这种做法的好处，就是让消费者能够快速接受并且感到新鲜。
1、寻求产品的个性化、定制化
产品好，涵盖了口感、颜值等基础指标，但好产品，却包含成本是否合理、原料供应是否稳定、能不能标准化等多种因素。
因此，找到好的成熟、稳定的供应商也是必备条件之一。最好是有研发能力的，可帮助火锅店设计适合品牌调性的产品。
2、营销卖点提炼要精准
好的产品，还要有鲜明的卖点，就是给顾客充分的购买理由，让他/她看到就想吃。
比如文章开头，湊湊将“胡椒猪肚鸡”锅底，比喻成“白富美锅底”，一下就抓住了女性消费者的爱美的心理。
总归，火锅店在借势潮流时，还需要一整套的配套措施，不仅研发出好的创意产品，还要把产品打出去，实现引流和销量双赢。
尤其是疫情后时代，消费降级，企业的试错成本增高，这时不妨多观察大牌的产品风向，会少走很多弯路。
