作者：戴丽芬
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
厦门是一座典型的网红城市，看似包容万象，岁月静好，实则竞争惨烈。
常住人口400万，年旅游人口超一亿。厦门是一座高度依赖旅游经济的城市。在这里，100万能开什么样的店？不同区域，是否景区，差距甚大。
在鼓浪屿，可能只是一家30多平米的甜品店；在湖里区，就能开一家350平米的海景餐厅……
二线的市场，一线的房租
在当地人心中，厦门是一座岛城，岛内有思明区、湖里区，岛外是海沧区、集美区、同安区和翔安区，出了岛就是出了厦门。
岛内与岛外最直观的区别就是房价，岛内6-8万/㎡，岛外2-3万/㎡。
厦门开餐厅的第一道坎就是房租。厦门被广为诟病的也是房价，二线的城市，一线的价，岛内房价已经赶上了北京三环里的老小区。
据五条人糖水铺创始人张永强介绍，在厦门开一家店的成本，与上海、杭州相差无几，“只有人工低一点”。
厦门作为一个旅游城市，店铺价位最高的无疑是鼓浪屿、中山路、沙坡尾等旅游景点，租金约30元/㎡/天以上，已经堪比北京的三里屯区域。
紧接着是三大商圈：SM、万象城和万达，属于那种“品牌力不够大，没有资源，都进不去的”紧俏地段，租金6-14元/㎡/天不等。
“和北上广那么多好位置不同，厦门的优质商圈就这几个，大家挤破头都想进去。”在厦门其他商圈，虽然周末的客流也还充沛，但是平常工作日人流并不多。
再下来就是各个区域其他的好地段，比如在集美区的优质地段，与岛内商场的价位也相差无几。租金6元/㎡/天左右。
与高成本开店相悖的是，厦门仅有400多万常住人口。内参君对比了一下国内一线、新一线城市，其常住人口基本上都在1000万以上。
近几年，由于城市化发展及拆迁等原因，厦门流失了部分人口。
业内人士大丹告诉内参君，之前有一位熟人在厦门蔡塘附近的一个城中村开店，因为拆迁人口流失很多，后来就把门店迁回老家龙岩。这类现象在厦门并不少见。
旅游人群成了厦门的消费主力。
据厦门市文旅局统计，2019年厦门旅游接待人数10012.87万人次，同比增长12.50%，旅游收入1655.90亿元，同比增长18.10%。游客人均消费1654元，同比增加79元，增长4.98%。住宿游客以青年和中青年为主，占比72.33%，且对年轻人（20岁以下）吸引力持续增强，占比上升1.78%。
景区餐厅：
3个月没成网红店就被换掉
高房租、高竞争并没有阻挡大家对厦门的向往。
厦门这座城温馨、灵秀。岛上多山地丘陵，寸土寸金，街巷狭窄曲折，颇具风情。随处可见的沙滩、海鲜馆、酒吧、茶馆和音乐厅，吸引来了不少文艺青年。
厦门是一个网红餐厅云集的地方。网红最大的特色就是必须快速迭代，这也让这些区域的餐厅迭代更新的速度高于其他地方。
“中山路部分店面隔一段时间就换一个品牌。如果一个品牌开了3个月都没能成为网红的话，就会换个品牌再开。”厦门晴捷品牌策划创始人肖晴说道。
根据肖晴的实地考察，疫情期间，厦门艺术西区一整条街，迭代率差不多60%。
厦门的网红餐厅基本上都做到了“好看”，随便走到一家店都可以拍出许多美照。但是很多网红餐厅招来了一群人拍照，消费者却寥寥无几。
内参君翻开大众点评，看到当年火爆鼓浪屿的张三疯奶茶、赵小姐的店，评分只有3点多，很多消费者都评论“不会回购”。
在景区开网红餐厅这么难，为什么大家还是前仆后继？
肖晴告诉内参君，一家在曾厝垵的美食档口，面积只有4平米左右，每天销售额能有1万多元；一家2000平米左右的海景餐厅，一个月营业额能达到1000万元左右。
网红店要立足下来，营销是一个大关。
肖晴介绍，一家在厦门旅游区的餐厅，一家在厦门旅游区的餐厅，花在平台营销上的费用，每天会超过4000元，经营好的话，营业额日均能超5万。这就是厦门旅游区“网红”争夺流量的常态。
去年在厦门突围的奶茶店SEVENBUS最初爆火也是始于一个“108颗珍珠奶茶”的抖音视频，随后很多人专程到店中买“有108颗珍珠的奶茶”，并发布了相关的抖音视频。
厦门奶茶圈里有一个这样的说法，“能够在厦门活下去的奶茶店，在其他地方一定能活得好。”如今，SEVENBUS已经冲出厦门，开到了浙江、广东等地。
五条人糖水铺也曾尝试过在鼓浪屿开店，选址在鼓浪屿街心公园。张永强告诉内参君，开店成本100万左右，“厦门房租一般是按季度交，鼓浪屿这家门店是押3付3，前期成本比较高。”
“一年下来没有亏也没有赚，就关了。”他总结在景区开店的挑战：
1）管理上难度大，需要激活员工积极性
2）淡旺季大家的消费情况差距比较大
3）营销投入成本高
4）适合当地特色品类
受疫情影响，今年1-6月，厦门共接待国内外游客1838.81万人次，同比下降58.41%；旅游总收入239.34亿元，同比下降67.62%。
游客生意锐减，疫情之后，中山路的不少商铺也有了租金优惠。大丹告诉内参君，她所熟悉的一个铺位从55元/㎡/天降到了22元/㎡/天，这个租金价格会维持到今年12月底。
对于资金充足的大品牌来说，疫情是进入中山路抄底的好时机，但对于大部分餐厅来说，进景区仍然是一个审慎的选择。
海鲜餐厅市场饱和
小餐饮进场机会大
除了景区餐饮，厦门当地餐厅另有一番特色。
同样的100万成本，在本地市场其实可以开出一家350平米的海鲜海景餐厅。
前不久，高雨晴和几个朋友在湖里区的五缘湾高档住宅区开了一家中高档海鲜创意菜会所。占地面积350平米，透过餐厅的落地窗可以俯瞰厦门海景。
高雨晴告诉内参君，前期的房租、装修，加上人工等成本约100万元。餐厅是会员制，前期获客基本上是来自于熟人圈。
厦门环海，海鲜餐厅、海鲜大排档是当地一大特色。除了中高端、高端海鲜创意菜仍有发展空间，在当地，海鲜餐厅市场已经相当饱和。
在大丹看来，“厦门人都习惯去那些开了十几年的老店，这些店并不受到游客欢迎，大众点评上也是佛系经营，平均3点多的评分都很正常。而且服务员都是阿公阿嬷，会把游客吓走的那种。不过口味已经经过当地人的认证，口碑和客户群都比较稳定。”
正餐大店的投入成本高，且风险大。对于更多想开店的小白来说，甜品店、饮品店等小店是更好的选择。
蒸味美是一家厦门连锁早餐铺，大多是社区店，门店面积20-40平左右，开店成本15万元左右。不过，其创始人吴自祥提到，岛内的市场比岛外更难做，因为有一大部分岛内年轻人更愿意选择面包等西式早餐。
卤味品牌鸭八公的选址和蒸味美类似，大多是社区店。其门店面积15-25平米左右，包括加盟费3.8万元，开店成本10-15万元左右。
6茶是一家定位商务洽谈的茶馆，选址主要是在写字楼和街边店。创始人吴翔告诉内参君，6茶在厦门的消费群体和其他城市比，更加年轻化，消费者会把6茶当作聚餐场景。他在厦门湖里万达的门店，约90多平米，开店成本27万元左右。
不过，就社区店来看，厦门整体成本甚至高于一些新一线城市。张永强告诉内参君，五条人糖水铺普遍是50-60平米左右，在厦门开店成本20-30万元左右，对比之下，其他城市开店成本11-15万元左右。
总结建议
在与近10位厦门餐饮人交流过后，内参君总结出在厦门开店的3点建议：
1、想从厦门打出餐饮品牌来，最重要的还是要有足够的创新力：产品有创新力，属于新品类，营销做得够好。总而言之，能够从厦门出圈的品牌，一定会具备持久的网红特性。
如果没有完备的团队和营销能力，慎入！
2、如果是餐饮小白，并且有一定的资金，选择在一线城市已经打出名气的品牌加盟，是一个稳妥的选择。因为厦门消费者对于大品牌，新品类的接纳度相当高。
3、再退一步来看，如果没有丰厚的资金支持，在厦门加盟一家本土已有名气的小店，或者独立开一家社区店、外卖店都是不错的方向。
