沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭，曾称霸街头的餐饮三巨头。
但这些品类大部分以街头”夫妻店“为主，随着消费升级，这些门店已被层出不穷的新品类、新品牌取代，似乎已经“英雄迟暮”，辉煌不再。
但内参君最近走访市场看到：这类小吃品类的新品牌开始出现，并呈现出连锁化趋势。
老品类，重新做，正成为餐饮行业一个新的风向标。
总第2676期
餐企老板内参 七饭| 文
一碗拉面卖到了26元，
兰州拉面的“新面孔”
提起兰州拉面，很多人脑海中会浮现这样一副画面：街头一家小店，绿色或者黄色的招牌用繁体字写着“中国兰州牛肉拉面”；店内一口大锅，一个拉面师傅（一般为丈夫）在里面挥汗如雨，一个服务员（一般为妻子）在外边负责点餐、端饭、收拾桌子。
但近日，两家新面孔的兰州拉面在上海出现，装修精致、时髦，刷新了大家对拉面馆的认知。
其中一家名为马记永兰州牛肉面，不同于在街边的门店，这家位置在上海莲花路地铁站旁商场的负一层美食区，内参君探访时，刚开业一个多月。
首先门店的形象就让人耳目一新：风格用了饱和的蓝色和木色打造，无论是店招、装饰，还是店员的工服，亮眼的蓝色放在整个美食层非常抓眼球。
其次，整体用餐空间干净、明亮、精致。拉面摊位直接摆在明面上，一进门就能看到，所见即所得。店里的桌椅板凳全部大换样，与整体风格相搭，又有点设计感，打破了兰州拉面店低端的印象，给人一种大牌连锁餐饮门店的感觉。
第三，餐具也做了升级。餐具采用青瓷大碗，底下放了一个精致的木托盘。烤串则放在红棕色的木盘里，而非快餐店常用的不锈钢盘，质感非常高级。餐厅给客户提供的红枣茶，也用黄铜材质的杯子。
第四，顾客点单采用电子化的方式，坐在位置上扫码点餐。出餐后，由店面服务员直接送到面前。顾客吃完后可以直接线上结账，完全是自助化的点餐和结账流程。
这家门店的牛肉拉面并不便宜，牛肉拉面26块钱左右，有毛细、韭叶等8种面型可以选。此外，还有烤串、凉菜、肉夹馍等小吃，以及鸡蛋醪糟、甜胚子等少量甜品，全部聚焦西北美食。
即使价位这么高，但相对商场其他快餐店零星的客人，这家面馆生意可谓火爆：内场约有50个座位，周五中午11点24分，上座率就到了50%，8分钟后增至70%。等到内参君12点再探访时，内场几乎满座，只有外摆区空位比较多。
在商场同层，隔壁20米的位置，另一个兰州拉面品牌——“陈香贵”已经建起了围挡，正在加速装修。虽然现在无从得知具体的店面陈设，但从装修的风格看，跟“马记永兰州牛肉面”应该类似，都属于更时髦、更切合现代餐饮潮流的“新式”兰州拉面。
据大众点评显示，马记永在上海已经开了14家店，还有17家待开。陈香贵在上海开了8家店，还有30家门店将开，势头非常凶猛。
“小吃快餐”重做已成趋势
长期以来，兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭、米线、肉夹馍等属于“快餐小吃”品类的餐饮，普遍存在的业态是街边“夫妻小店”，门店给人感觉比较低端，很少有品牌化运营，管理也不规范。
但类似于“马记永”、“陈香贵”这种“重做”兰州拉面的现象，最近开始多了起来。
如小面这个品类，原先更多是集中于西南区域街边的小店业态，跟遍布全国的兰州拉面类似。前几年，“遇见小面”开始“重做”这个品类：统一的标识，崭新的形象，舒适、干净的用餐环境和具有现代感的点餐、结算程序。
“遇见小面”在商场、机场、社区迅速开店，在2020年底，品牌门店数量突破百家，并在近期完成了新一轮融资，品牌估值近10亿人民币。
再比如说肠粉。作为广州传统小吃，历史悠久，是广州早茶的招牌点心。正是如此，这个品类在街边随处可见。“红荔村”“重做”了这个品类，依托“现蒸”概念，稳固扎根在华南市场，门店数已突破200家，且生意不错，客源都很稳定。
再比如炸串，这个品类原先甚至连街边店都没有，路边随便推个摊就售卖了。但“喜姐炸串”把这个品类做出来了。短短一年多，“喜姐炸串”在全国布局近400家门店，仅2021年便新签约了500余家。
所以，在上海出现的这种“新式”兰州拉面并非个例，它背后透露了餐饮行业一个重要的风向标：整个小吃快餐品类都有被“重做”的趋势！兰州拉面、米粉、米线、肉夹馍、串串等众多经典品类，其品类价值正不断被发现、挖掘，正在被品牌化、连锁化运作，而且跑出了众多有规模、有特色的品牌。
重做品类，你需要掌握“5大关键点”
选择重做小吃品类，也并非那么容易。看到很多品牌成功的同时，也应该看到重做小吃品类面临的挑战。内参君总结了品类重做的5大关键点。
一、要做好选品，选择有生命力的品类
喜姐炸串创始人王宽告诉内参君一个选品的技巧：不要选那种特别新兴的品类！“没有沉淀的品类是没有生命力的，往往都是昙花一现。”
无独有偶，红荔村肠粉创始人袁锦华也曾谈到，“有时候品类的生命力，决定了我们能走多远。”
所以，选品的时候，要更多地考虑这个品类的大众接受度。
选好品类后，需要对原品类进行一次梳理，从环境、服务和菜品多维调整，提升用餐体验。与品类原貌的差异对比，往往会提升体验值，扩充消费人群。
二、更新消费环境，增强体验感
相较于传统的街边店，如上文提到的马记永拉面、遇见小面等品牌，都在门店装修上下足了功夫，一改街边店老旧的风格设计。
马记永的主题色是亮蓝，遇见小面以深红色为基调，再加上明亮干净的白色、原木色，整体装修干净、活泼。而且这种明亮色调非常适合快餐店，增强了节奏感，促进整个门店提高翻台率。
这些餐厅大多也采用明厨亮灶，脱离了“脏乱差”的形象，品质感骤升。
设计上充满了时尚感，门店变干净了，自然就很容易吸引年轻的消费群体，也符合商场店的定位，同时也具备了连锁化的基本条件。
三、做好营销和消费者互动，紧抓年轻人喜好
如在马记永，落座奉茶的动作能瞬间提升好感度。再比如店面多处“兰州拉面文化展板”，能让消费者感知到品牌很地道，有传承。
在营销上，遇见小面的方式值得借鉴：比如联合脱口秀演员王建国等，在B站等平台上线“遇见更好的2021”专场脱口秀，给人感觉这个品牌更愿意和年轻人玩在一起。
四、丰富品类，提高复购率
品类本身的国民度是消费者驻足的原因，服务、产品、环境的多维重塑，更像一股推力，推动消费者进店消费。一招鲜早已吃不遍天，喜新厌旧的消费者需要更多元的产品，因此必须丰富产品，才能提升复购率。
这一点，餐饮业是有案例的：桃园眷村，这个开在LV店旁、排队两小时的大势网红店，近期频频陷入“关店潮”。高开低走的原因之一是产品力的严重缺失，起初靠营销手段提升了饭团、豆浆等日常小吃档位，吸引消费者打卡，日后再无新爆品，持续消费动力不足。
所以遇见小面就很注意这个，它的产品不再局限于重庆小面这个品类，增加了川渝特色小吃、烧烤、现炒浇头面等。红荔村肠粉则有肠粉、粥品、碟头饭、小吃4条产品线。
此外，还可以拓展口味，将单一产品拓展成多元产品。如红荔村肠粉就有鲜虾、叉烧、海鲜、牛肉等近10款产品，近期又和星期零合作，推出了藤椒植物肉肠粉。及时有序的上新节奏，不断吸引消费者进店节奏。
当然，复购的最终解决还需落脚到产品层面，丰富、高品质才能激活经典品类的自由生命力，否则只是一锤子买卖，无法细水长流。
五、提升效率，深化供应链
当然，如果一个品类做大后，随着连锁门店增多，效率的提升就成为最重要的问题。
这个时候需要深化供应链，梳理出高效的后厨操作动线。如红荔村肠粉在发展早期，就启用了中央厨房配送。后厨运作中，将产品分类，划分出肠粉、粥品、碟头饭、小吃4条生产线。
小结
“快餐小吃”的品类重做，除了兰州拉面、小面、肠粉、炸串外，预计未来会有更多的品种被发掘出来。
“品类重做”，并不是意味着抛弃该品类的所有元素，而是在品类基因的基础上，与时俱进，用品牌化升级品类。准确地说，是利用该品类在消费者心中的高认知度，赋予一些能够紧跟时代潮流的内容，无论是从餐厅环境到用餐体验，还是营销和互动。
还是那句话：小吃不小，品类没有新旧。
