2018年是小龙虾品类的高光时刻，市面上的小龙虾品牌呈井喷式爆发，那一年整个餐饮市场共消费100万吨小龙虾，创造了2000亿元的产值，是当时妥妥的“超级网红”。
曾经“满城尽是小龙虾店”的时代，经历过2019年的洗牌和理性期，小龙虾的市场总产值也将近4000亿元。紧接着2020年4月，小龙虾登上各大媒体平台的热搜话题：
2020年4月1日，罗永浩直播首秀10分钟卖出超过17万份的小龙虾，销售额达到2044万元。
2020年4月8日，武汉解封当天，“武汉小龙虾店迎来外卖高峰”这一微博热搜话题获得1.1亿的阅读量。
在经历2020年疫情重创后的餐饮业，小龙虾市场上坚挺存活下来的品牌更是寥寥无几。反之，能够求新求变的品牌必定是行业里的王者。
创立于2015年，凭借小龙虾这单一品类成为小龙虾领域的强势标杆品牌，松哥油焖大虾（需求面积:350-500平方米）不但没被疫情打倒，反而新开了6家店，其全年外卖业绩同比上涨超过30%，整体实现盈利状态。
经过过去一年的沉淀期，松哥油焖大虾找到了新的方向，寻求多元化发展，同步升级门店形象及菜品，今年3月于深圳打造了一家超1000m²的全新旗舰店，更首次引入海鲜品类！
突破“小而美”店型，全国最大旗舰店超1000m²
3月25日， 松哥油焖大虾全新旗舰店——海雅海鲜城店在深圳宝安开业。不同于以往的小店面，新店占地面积超过1000m²，不仅是其宝安区的首家堂食店，也是品牌旗下面积最大的直营店，无论从用餐环境还是菜品都做了很大的创新升级。
新店选址靠近宝安海雅缤纷城，独栋二楼，整体走简约大气的国风装修风格，融入了不少国风元素和品牌IP元素。店内设有一面超大的品牌墙，展示出松哥油焖大虾自创立以来的战绩和slogan。
该店拥有超大的开放式堂食区和26个私密性包厢，可同时容纳500人用餐。松哥油焖大虾原先的目标客群聚焦年轻时尚、有一定消费能力的80、90后，如今更拓宽了新的消费客群，为家庭聚会、朋友聚会、商务宴请提供了更多的消费场景，还将营业时间延长至凌晨2点。
产品线多元化延展，主打“小龙虾+海鲜”组合
产品方面，松哥油焖大虾这一次也带来全面升级和突破，除了必不可少的核心产品小龙虾之外，新增了20多种高端海鲜品类。值得一提的是，店内设有专业正规的海鲜池，各种海鲜产品全部现捞现做，保证新鲜口感。
从聚焦小龙虾，到“小龙虾+海鲜”组合，松哥油焖大虾超级大店主打帝王蟹、波龙王、东星斑、鲍鱼、扇贝等，通过白灼、清蒸、避风塘等多种烹饪方式，最大程度的保证食材的鲜味和口感。据悉，松哥油焖大虾之后还会继续增加新的海鲜品类，并且也会在其他门店同步上线。
之所以改变单品爆款策略“油焖大虾”，做出这样的品类组合升级，松哥油焖大虾创始人徐松表示，一方面，小龙虾和海鲜两者都是富含高蛋白的食品，这样的组合不仅可以给消费者带来更多元化的选择，还可以提高客单价，新店人均消费达到200元左右。
另一方面，小龙虾品类本身存在着季节性的明显痛点，有淡旺季之分，每4-8月，市场终端对于小龙虾的消费需求旺盛，经常会出现供不应求的状况；淡季又会出现价格不稳定性、产品质量良莠不齐等问题。
产品品质的关键在于渠道背后的供应链竞争，对此，松哥油焖大虾一向强调高品质的小龙虾。为解决小龙虾的品质问题，让消费者吃得放心，松哥油焖大虾的小龙虾货源主要来自湖北，所有进货渠道都是经过严格把关。
正如品牌口号所言：“坚持每一只虾手工刷洗”，除了把控品质，虾的清洁也是最注重的环节之一，甚至组建了一支“刷虾天团”，从虾的挑选、洗刷、剪头、开背等……确保每一只上桌小龙虾都能做到品质安全；每只小龙虾按照严格的标准化流程，遵循28道传统工序进行焖制，还烹调出多种口味。
今年重点布局北京市场，开5-10家大店
尽管去年这样的大环境下，松哥油焖大虾的外卖业绩仍然能做到上涨30%，整体呈盈利状态，并且开出了6家新店。
另外了解到，去年9月，松哥油焖大虾首次进军北京市场，在北京簋街开出首店。该店占地面积400平米，共两层，空间设计上走工业风格。
该店所在的簋街全长1000多米，是京城美食展示的重要地之一，如今成为北京饮食文化的代表和时尚餐饮的标志，聚集了小龙虾等代表性的小吃和24小时营业的餐馆。
松哥油焖大虾北京簋街店自开业以来，在大众点评上的评分都是4.8分起，顾客满意度很高。
另一家值得一提的是2015年底开业的深圳海岸城店，它是松哥油焖大虾旗下所有门店里业绩和坪效最好的。仅100平米的小店能做到全年业绩最高达2100万元，其中外卖业务就做了900万。
徐松表示，海岸城店绝对是松哥油焖大虾未来购物中心店的蓝本，该店全年80%的时间都是排队状态。
在徐松看来，产品和品牌是一个企业成功的必要条件，而充分条件是组织力。企业想要发展就必须摆脱四大依赖：人才、市场、技术和商业模式。为了让松哥油焖大虾得到更好的发展，徐松及其品牌团队去年花了一年的时间去完善公司内部的组织体系。
在门店布局上， 松哥油焖大虾自2015年创立至今，全国已拥有近60家门店，堂食店与外卖店的比例为1:2，其主要分为三种店型：1000m²及以上的大店、100-300m²的购物中心店以及外卖店。
徐松认为，大店未来将成为一种主流，松哥油焖大虾今年还会再开5-10家大店，重点拓展北京市场，并且优化深圳市场，将小店升级为大店。
据透露，目前计划于今年第二季度在深圳南山区开出一家3000m²的超大门店，这也将会是品牌旗下的最大门店。
徐松表示，小龙虾市场的爆发让品质和品牌不尽相同，最终能脱颖而出、赢得用户和口碑的必定是产品品质和服务。行业的大洗牌会让小龙虾的产业链更加透明，同时提高竞争准入门槛，逐渐压缩该细分领域的利润空间，也促使品牌向纵深发力，重置产业布局。只有像松哥油焖大虾一样不断创新升级，才能不被淘汰出局。
随着小龙虾行业标准化进程的推进，在这个4000亿的市场中，谁能最快抢占先机，把握住消费需求，夯实供应链，大力拓店，谁就能疫后重生走向巨头之列。
