作者：蔡大柒
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
新跑道“餐+酒”已开跑，星巴克（需求面积:150-350平方米）、鼎泰丰纷纷入局。
热闹的赛道竞跑背后，看你能否在有限的时间、空间内，寻找增量，更看你能否抓住更多消费者的真实需求。
跑道已开启
星巴克、鼎泰丰纷纷入局
这个赛道或许在2019年早已开跑，疫情更像一个加速器。
2018年底开业的上海陆家嘴中心L+MALL，子福慧·乾、懿·EAST等多家餐厅在装修之初，就规划了调酒吧台，菜单中也有调酒供客人选择。
2019年9月，鼎泰丰北京太古里店开业，餐厅设置了长达8米多的专业调酒吧台，侍酒师驻店，单一餐饮形态变为“餐+饮”。拾久在北京的新店同样设有吧台和调酒师，酒类也越来越有设计感，与餐厅格调相搭配，不定期推出定制的精酿啤酒。
对餐厅而言，酒的加入可以提升客单价，较高毛利率能带来更多的利润。据一位酒吧运营人士曾透露，鸡尾酒的毛利高达80%，十分受年轻消费群体青睐的精酿则为40%至60%。
受疫情影响的2020年，原本只是菜品为主，酒饮为辅的模式被颠覆，众多品牌开始了以酒为主角的新尝试。
4月，疫情刚刚恢复，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整引入酒吧体验，通过美酒加咖啡，搭配冷切肉拼盘、油渍沙丁鱼、腌渍蔬菜等佐酒小食，提升体验。
这并非星巴克的初次尝试。早在2019年，星巴克就在北京旗舰店开过两家酒坊。
同年10月，位于太古汇的星巴克臻选上海烘焙工坊也推出了旗舰版Bar Mixato吧台，包含中国旗下品类最全的鸡尾酒，周末可营运至晚上12点。
疫情期间，王品集团也将一家日料店调整为小酒馆—海狸家炙烧海鲜酒场，并配搭了更多更有中国风味的菜品。此外，奈雪已在上海、深圳等9个城市，开出了10多家酒馆。
众多品牌纷纷入局，试图在“餐+酒“这个更细分的领域掘金。
小酒馆“爆了”
消费场景改变了
经济越低迷，酒馆就越热闹，“餐+酒“模式诞生的背后有众多社会原因：受疫情影响，消费者需要适当的方式来舒缓心情，也需要更日常的场合来进行社交活动。
如专为女性提供社交场景的奈雪酒屋，将消费人群定位在25-35岁的女性，并通过偏女性化的设计风格，找到更精准的消费者。
夏季是酒馆旺季。上海酒鬼食堂的负责人介绍，其5月营业额同比去年降低约10%，6月增长了约15%，7月则增长约20%，高过了往年的最高营业额。菜品方面，酒馆也做了比较大的调整，小吃、烧烤类有所增加，酒类增加了多个品种，原本以啤酒为主，占比80%，现在增加了清酒、威士忌和烧酒，消费者的选择更多了。
同时，他也观察到，“以前晚上大家是赶场的，吃饭一场，喝酒再一场，但现在就吃吃喝喝，归在一起了。大家也不是吃正餐的，就是喝喝酒，吃点东西。现在酒馆中的餐饮和酒水比例已经是7:3，更接近饭店了。”
此餐厅的类型更接近于日本居酒屋，最初为客人买酒之后，当即能在店内品尝，并提供一些简单的菜品，后逐渐发展为提供酒类和饭菜的料理店。
在“餐+酒”这个赛道上，有限的时间、空间内寻找增量，似乎成了重点。
星巴克试图用酒吧延长营运时间，拆分消费者的时间，创造新的夜间消费场景，通过酒饮的高毛利创造利润。
转型后菜品更丰富的小酒馆则是让消费者停留更多时间，不止喝一杯，有了更多选择，产生了更多消费的可能。
好吃又好看，
才能待得久，记得住
当然，并非上了赛道，就有了加速器，要真正做好“餐+酒”，第一步便是解析过往关于酒的消费模式。
时尚的酒吧音乐新潮，氛围轻松，但缺少足够的餐饮。日式的居酒屋虽然有酒有菜，但大多空间狭窄，且日式料理并不适合更日常的国人消费。Bistro之类小酒馆，也同样存在对不上中国胃的问题。
所以不难发现，轻松的餐厅氛围、酒水和菜品的合理搭配、适合消费者的菜品口味，这些因素的叠加才能更适应新的消费场景。
近期又在上海开新店的咬金·唐风酒馆，便兼具了这几点。搭建角楼，搬来长安城的东西市，用扇子、灯笼、算盘等国风元素构建场景，吸引更多重颜值的年轻消费者；酒水丰富，并推出了带有本地元素的十二道城市鸡尾酒；烤鱿鱼、香煎甜玉米、辣炒花蛤、烤鸡爪、风沙豆腐、咸蛋黄锅巴等菜品，也都是大众熟悉的佐酒小菜。
“好吃成为喝酒的竞争差异”，王品集团大陆事业群营运长赵广丰在谈到海狸家炙烧海鲜酒场时说，为了更对“胃”，还增加了脆皮大肠、胡椒虾等中式菜品。
从上述案例中，我们不难得出几条小酒馆的运营之道：
1.菜品为王：通过优化菜品，增加酒馆的竞争力；研发招牌菜，增加独一无二的吸引力。
2.口味适中：菜品口味上更贴近当地消费者，或增加更有本地风味的菜品，对“胃”的菜才能留住消费者。
3.个性鲜明：无论是中国风还是未来感，个性独特、甚至极致的酒馆风格会给人留下深刻印象，带动多次消费。
《中国餐饮大数据2020》中也提到：边界扩展，餐饮寻求多业态融合正成为趋势。
随着行业对“餐饮+”模式地不断探索，餐饮+酒吧、便利店、咖啡馆、 茶饮店、社交、家居......各种新模式纷纷涌现。餐饮可以“+”其他，其他也可以 “+”餐饮。
未来，业态边界不再重要，融合、协同才是趋势。这些融合都源于消费者体验的互通，不是要无中生有，而是要抓住更多消费者的真实需求、真实痛点。
疫情后展现火热态势的“餐+酒”模式，或许正迎合了消费者新需求的产生。
