扎在商场的9266个餐饮品牌，谁让“干饭人”销了魂

年度餐饮榜单关键词

阴霾四散的2020，餐饮世界的新模样，或可套用知名美食家布里亚·萨瓦兰的一句名言：“告诉我你卖什么，我会告诉你你是什么。”

呈上的盘中之物不同，决定着餐饮玩家们定位标签、输出印记的不同，以及它们在商业世界中的位置、地位的不同。

当然，不同后面的主导力量也是五花八门，有品类赛道变异、品牌打法焕新、资本焦点位移……

而穿插其中的一些共识——高颜值空间吸引力强劲；小店、单品等“轻”模式易出黑马；“全时段”餐饮如火如荼；数字化成“新基建”；IP联名、直播等成为营销主题，也在重塑着餐饮圈基本牌面。

据赢商云智库观察，疫情之后，购物中心的品牌招商较之前谨而慎之。本年度餐饮品牌TOP50榜中，稳健经营、创新力持久的成熟品牌受关注度趋高，上榜31家；而在产品细分、场景体验、创意营销等方面各有所长的19家新兴品牌，同样跻身强手之林。

分业态看，高频消费、受众广、品牌汰换速度快的休闲餐饮、中式正餐各占据15个、14个席位，为当下商场餐饮招调最为频繁对象；火锅上榜8家，海底捞凭逆势扩张高时速，夺得TOP50头筹；其余为异国风情餐饮、中式（简）快餐、焖锅/干锅、复合餐饮等领域佼佼者，共有13家品牌。

一、休闲餐饮：新茶饮&精品咖啡唱主角，数字化&零售化推动行业上新台阶

■新茶饮持续火热，新锐品牌靠产品或场景细分突围

主打芒果饮品和杨枝甘露的【7分甜】、专注五谷茶的【沪上阿姨】，依靠品类创新站稳脚跟，均收获资本青睐；【伏见桃山】以“花月诗酒茶”的日式文化场景，成为新茶饮赛道的独特风景线。

■精品咖啡崛起，分为门店型消费、功能型消费两大赛道

【星巴克臻选】【%Arabica】等中高端品牌，价格较高，注重店内空间体验感，为高端客群提供商务办公、休闲社交场所；以【Manner coffee】为代表的平价品牌，小店模式为主，弱化门店环境，咖啡的提神功能及丰富口味为核心购买理由，扩张速度较快。

■开话题性新店、联名造cp，提升品牌人气

【好利来】开pink店、lab店，推出与喜茶、脏脏茶、奥利奥等的联名款，从老牌西点跃居商场新晋网红；【Tim Hortons】落地电竞主题店，满足年轻人社交娱乐需求；【喜茶】【%Arabica】联手开快闪店，吸引消费者打卡。

■数字化、零售化成为推动行业快速发展的重要因素

通过线上渠道购买饮品成为消费常态，【Tim Hortons】获腾讯投资后，计划将资金投入到扩大数字基础设施建设、加速数字化升级上；基于线上进行多元化品类扩张，是饮品新发力方向，如【喜茶】于今年4月首次登陆天猫，主要售卖周边产品。

▼品牌独特亮点

【Manner coffee】本土平价精品咖啡品牌。从上海一个2㎡的街边店成长为遍布上海核心商圈及商场的连锁咖啡品牌，并已进驻北京、深圳、成都，共计开设超百家门店。

① 超高性价比，击穿消费者心智：产品价位10元-20元，自带杯子还可减5元，有效提升复购率。从第一家门店起，品牌所使用的咖啡机、磨豆机、咖啡豆均是高价购入，打造的是“花10元喝到15元咖啡”的品牌形象。

② 小店模式快跑，低成本最大化品牌效应：小店模式快速扩张，主要选址在购物中心的角落位置，不超过5平方米的咖啡加工区，容纳1-2名咖啡师。门店设计简约纯白，不设舒适座位区，“即买即走”。

【好利来】创立于1992年的本土烘焙品牌。今年门店升级及产品创新动作频频，成为年轻人热捧的品牌。

① 推出“颜值+创意”主题店：今年5月，在上海虹桥天地开出首家Lab概念店，走未来主义风格，打造一个从量子到宇宙的甜品世界，还推出了奥利奥飞、巧克力星球等Lab店专属款；11月，Pink店进驻上海美罗城，蛋糕墙、粉色甜品、粉色包装袋等专为少女心量身定制。

② IP联名，提升品牌溢价与话题度：与阿华田联名推出“利华茶餐厅”系列；与喜茶联名推出“层层爆浆葡萄”蛋糕；与国货美妆品牌橘朵推出限量联名礼盒。

二、中式正餐：“点心专门店”风头盛，营销紧跟潮流步伐

■头部加速拓店、推新，开辟新增长点

【太二老坛子酸菜鱼】今年继续高速扩张，新开门店数量近100家；【西贝莜面村】今年新推出“贾国龙功夫菜”，推半成品菜的餐饮零售化模式。

■“点心专门店”崛起，管饱、社交两不误

【蔡澜港式点心】【点都德】【苏小柳点心】【小黄鸭茶楼】等主攻匠心感手工点心，小份制、就餐时间灵活，门店环境精致，契合一线及新一线城市年轻客群生活方式，既能满足年轻人全时段饱腹消费需求，又具休闲社交属性。

■口味不再是唯一，懂营销才能出位

顺应“国潮”崛起趋势，【南京大牌档】推出红楼梦主题夏季特展，文化场景限定美食引人入胜；【点都德】则办起饮茶文化主题展，复刻民国时期的饮茶场景；茶饮界的lab店潮流吹至中餐领域，【苏小柳点心】新推出“小笼包研制院”。

▼品牌独特亮点

【姚姚酸菜鱼】主打Tiffany轻奢风格，以80后90后都市女性为目标群体。目前足迹已遍布深圳、北京、南京、厦门、杭州、西安等20余座城市。深圳区域单店日翻台率4-6轮，200平的店铺单店月营收最高可达170万元。

① 逆势大举扩张，品牌全新升级：2020年逆势开出30家新店，全面升级IP、形象、产品以及品牌战略等。如上半年提出“万物皆可酸菜鱼”的新产品主张，将酸菜鱼与各式食材组合搭配，酸菜鱼肥牛、毛血旺酸菜鱼等创意组合抢眼，下半年推出“双拼酸菜鱼”，一价两吃，破局品类同质化。

② 原创两大品牌节日，增强消费者粘性：7月11日为“姚姚节”，“711”谐音“吃姚姚”，当天进店消费的女性，即可0.1元领取女生专属大礼包；11月1日-11月11日为“姚姚吃鱼节”，今年活动中销售出10万+份酸菜鱼。

③ “得女性者得天下”，专注女性消费群体：通过各种精致时尚的门店细节，以及“美人の鱼”主题展、自创520贴脸节、711姚姚节等为女性量身定做的活动，持续打造女性小聚的轻奢用餐场景，明显区别于其他酸菜鱼品牌。

2021年姚姚酸菜鱼将继续全面开店，以加盟为主，并已展开内地以外的扩张步伐，澳门、美国芝加哥的新店预计明年初开业。

【金戈戈香港豉油鸡】创立仅两年的高潜力粤菜品牌，凭借极致单品“豉油鸡”两度入选大众点评必吃榜。目前已开近20家店，进驻深圳万象天地、海岸城、福田cocopark等购物中心，单店月均坪效约1万元，堂食日均翻台 7.6-8.6轮/天，部分优质店铺翻台可达12-15轮/天，店铺年坪效9-10万元。

① 在爆款基础上，延伸多元品类：主打菜品少而精，主要包括香港风味豉油鸡、盐焗鸡、黑金叉烧等烧腊系列，同时延伸了鱼、汤、菜、甜品等品类。

② 创造超级符号，建立高辨识度：LOGO为“錢”字，灵感来自人人都喜欢钱、爱钱，令人过目不忘，代表“财源滚滚”好意头。整体门店设计选用爱马仕橙为主色调，黑白砖块相间，在经典与时尚中碰撞。

③ 围绕核心产品及内涵，创意营销：与吃鸡类手游“和平精英”跨界合作，打造金戈戈818豉油鸡节，为游戏冠军发放豉油鸡奖励券；汤类新品上线之际，借势11.1促销日推出首届喝汤节，买一赠一；门店开业活动“全城派钱”，抓钱赢代金券。

2021年，品牌计划持续深耕和聚焦深圳市场，夯实深圳市场后，再深入其他城市开店；多店型发展，包括购物中心店、写字楼店、交通枢纽店（如机场）、社区店等。

【胡子大厨】创立于2019年6月的湘菜小炒品牌，已在上海开设近20家店。

① 专注于湘味家常菜，强调有温度的“现炒”：选取走地猪、湖南螺丝椒等优质食材，主打小炒肉、酱椒炒鸡、油爆虾等经典湘菜，不提前预制而坚持道道现炒，咸香辣家常味令湖南游子趋之若鹜。

② 门店环境简约清新，极具差异化：颠覆传统湘菜馆重油重辣的刻板印象，以清新的绿色作为主色调，既表达了取材新鲜健康的品牌内涵，也打造了干净、整洁、时尚的品牌形象。

三、火锅/焖锅/干锅：试水新赛道，竞争重点转向场景创新

■寻觅新“现金奶牛”，击破天花板

受疫情刺激，主打聚会场景的火锅品牌纷纷试水新赛道，多点开花，以期提升抗风险能力。【海底捞】试水快餐，今年陆续推出捞派有面儿、饭饭林、乔乔的粉等多个新品牌；【大斌家】新推高端川味火锅品牌“大斌府”。

■鸭血火锅、养生火锅引领新风尚

鸭血火锅先行者【谭鸭血】今年新开数百家门店，以加盟为主，并已开至日本东京，开启全球扩张步伐；鸡鲍鱼火锅品牌【如一鸡鲍鱼】走养生滋补路线，凭借鲜美口味与高档食材收获大批好评，目前已在上海、南京、郑州开设20多家门店。

■场景，树立差异化的最佳抓手

火锅经营模式固化，单靠口味、食材已难以树立差异化，不少品牌瞄准了场景创新。如【湊湊火锅】新开的广州悦汇城店，拥有可容纳10-12人的KTV包间，带来“边涮火锅边唱K”的新奇体验；【谭鸭血】则以“开鸿运”的标志性动作，打造独特的开锅仪式感；【电台巷火锅】复古市井风场景，引发70、80后共鸣。

▼品牌独特亮点

【捞王锅物料理】用高品质、好口味的锅物料理和以“一煲四味”猪肚鸡为代表的特色菜品，开一家火一家，几乎所有门店月销售额均过百万。目前已开超百家门店，立足上海、深耕华东，辐射全国。持续稳步扩张，2021年计划新开30余家门店。

① 跨界合作，推行品牌年轻化营销策略：与开心麻花、思念汤圆、悦木之源、《这！就是街舞》等来自剧场、食品、化妆品、综艺不同领域的IP跨界合作，形成体验互补，为消费者制造惊喜，从而扩大品牌粉丝群体，提升品牌营销传播力。

② 挖掘私域流量，探索零售化：疫情期间，主厨在直播间教用户做菜，展现品牌美食及透明化厨房，让消费者放心下单，为品牌积攒私域流量；双十一活动期间，在大众点评、淘宝直播间、口碑、饿了么、美团等多个渠道上线优惠产品，实现零售化。

③ 新品牌、新形态门店亮相：今年7月，捞王旗下小火锅品牌“锅季”在苏州开出首店，并在江浙沪区域拓展，主打“一人食”；8月，捞王首家“捞王心灵肚鸡汤”于上海长宁来福士广场开业，主打胡椒猪肚鸡汤，店内以“鸡汤”标语与消费者产生情感连接。

【蛙小侠】以原创功夫主题餐厅切入牛蛙单品领域，深受年轻消费者欢迎。目前在全国60多个城市拥有近200家门店，购物中心渠道店占比约为90%。

① 玩转“文化+创意”，IP形象与门店场景持续迭代：“功夫牛蛙”的IP形象与“功夫熊猫”异曲同工，经历5次升级迭代为热情豪迈的侠客形象，并推出衍生周边产品、与众多品牌跨界合作，传递侠义文化和正能量；5.0门店装修风格，以园林色系为主色调，打造“江湖客栈”，更符合现代时尚人群审美特性。

② 首创“石锅牛蛙”，破除品类同质化：最新门店将产品从“铁锅牛蛙”升级为“石锅牛蛙”，并申请了专利保护。石锅不仅延长菜品保温期、防止高温灼烫、有助于保留菜品营养成分，且能给消费者制造“热气腾腾”的氛围，体验感更强。

2021年，蛙小侠计划开店至300家，新增100+家门店，将主要分布在北上广深一线城市。

四、中式简（快）餐：资本青睐标准化，Z世代偏爱轻奢时尚

■标准化运营支撑下，成为资本青睐赛道

【和府捞面】着力于中餐标准化体系的打磨，1.5万㎡的中央厨房可满足未来1000+门店的基本运营支撑，成长为本土连锁快餐的头部品牌，近期宣布完成4.5亿元D轮融资。

■产品品质、门店形象、营销方式升级，占领Z世代心智

【老乡鸡】积极进军一线城市，位于深圳卓悦中心的华南首店设计轻奢时尚、全时段经营，颠覆传统形象；通过“手撕辞职信”、土味营销出圈，建立与年轻消费者的沟通。

▼品牌独特亮点

【剪花娘子】何勇集团旗下品牌，创立于2018年，主打陕西手工面、肉夹馍品类。仅2年时间，已在全国各地开设80余家直营店，进驻北京凯德MALL·望京、上海万象城、成都大悦城等购物中心。2021年预计将开至150家门店。

① 推行爆品策略，菜品少而精：以陕味面食为特色，老潼关肉夹馍单店日销高达580个；在面食外，搭配特色小吃、中式甜品等品类，将简快餐与休闲餐饮巧妙结合，满足全客群、全时段需求，实现高翻台率、高坪效。

② 建立SOP标准操作程序，具规模扩张潜力：无厨师、标准操作，通过SOP将制作步骤和细节进行量化和规范，提升门店经营效率。门店产品口味、品质标准化，为往后规模扩张打下基石。

【阿平牛杂】专注“牛杂”，切入中式简快餐细分领域，成为新晋“排队王”。创立两年，已在上海、杭州、郑州开设约20家门店，主要进驻购物中心。

① “牛杂”衍生产品多样，满足全时段消费场景：可作为工作餐堂食和外卖的牛杂粉、牛杂面、汤饭，适合聚餐的牛杂煲，以及休闲时段的牛杂小吃等，挖掘丰富的消费场景，提升盈利能力。

② 采用优质原材料，打造核心产品力：采用川贵高原空运到当地宰杀的鲜活土黄牛肉，牛杂鲜切、汤底现熬，独创烹饪工艺，不添加味精等人工佐料，符合健康消费趋势。

五、异国风情餐饮：美食&场景代入，最能触动人心

异国特色美食、穿越式的文化场景体验，缺一不可。日本“殿堂级”烧肉品牌【牛角】，带来牛舌、横膈膜、牛五花等12种不同部位的和牛，并通过独特的典雅和风装修、微笑服务等还原日式就餐体验。

▼品牌独特亮点

【就是泰】泰式火锅品牌，凭地道的泰式美味获得好口碑，连续四年上榜大众点评必吃榜，已在上海、杭州、苏州开设10家门店。

① 极具泰国特色的火锅产品：发扬泰式香料特色，骨汤基底熬煮后再加入10余种天然香料配比调制，酸、辣、鲜、香各味层次分明，激发出奇妙的味觉体验；同时研发出椰浆虾丸、招牌鱼浆、特色酱料等，体现对泰式味道的融合创新。

② 渗透泰国文化的门店空间：每家门店的装修均充满东南亚风情，融合泰国历史、文化、风俗民情元素，如折线形的地板、墨绿的蕉叶浮雕，满墙的泰文、大象和植被的壁画等。

六、复合餐饮：正处“全时段餐饮”风口之上

在快节奏、弹性工作的现代生活下，“全时段餐饮”势不可挡，汇集多元美食与酒饮、经营时间灵活的复合餐饮悄然站在风口之上。【COMMUNE】创新“自选餐吧”模式，经营时间从早上到凌晨，成为时下潮男潮女的理想聚集地。

▼品牌独特亮点

【千家粗粮王】自助餐品类领先品牌，定位高端，将中餐、西餐、火锅、铁板烧、韩式烧烤、甜品、小吃等创新组合；深耕西北，已在西安、兰州、南京等地开办了近30家门店，2021年计划主要在西安、甘肃、青海、银川拓展。

① 品质再升级，推出黑标店：除常规自助菜品外，新推毛肚火锅、十种原切肉、活海鲜、原切牛排、南美白虾、红虾、烤生蚝等高端食材，麻辣、番茄、菌汤鸳鸯火锅、纯牛油火锅与现刨肥牛等40种爆款火锅菜品，以及口味多样的披萨、寿司、蛋糕。黑标店已进驻西宁、兰州、南京。

② 破圈营销，提升消费者好感度：千家粗粮王致力于16-30岁当下年轻消费群体产生共鸣，着重发力线上新媒体。如万圣节为消费者提供免费彩妆服务，鼓励消费者参与抖音话题，传递好玩、有趣的品牌调性；依托美团大众点评大数据，进行线上营销；以门店为单位进行社群营销，建立微信朋友圈，上新毛笔酥、蛋卷甑糕，并引导消费者分享自身体验感受，让每一个消费者成为品牌传递的种子用户，不断扩大品牌影响力。