作者：戴丽芬
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
餐饮新手不敢闯的城市里头，一定有福州。
这个被誉为小餐饮之都的城市，诞生的餐饮品牌数不胜数，且门店众多：
西式快餐品牌华莱士（需求面积:100-250平方米），全国12000家店；
披萨品牌玛格利塔，全国600多家门店；
海味南方菜醉得意，全国360家门店；
川菜正餐品牌周麻婆，全国200余家直营店；
......
在福州，100家店只是萌芽，200家店是刚起步，600家店算是小有成就，1000家店才称得上成功。
高手如云，血海竞争，是福州餐饮市场的特色。
小餐饮之都福州：
高房租、高人工，却做到了高性价比
谈起福州一定绕不开华莱士。
2001年，华怀余、华怀庆两兄弟在福建师范大学仓山老校区校门口，开了第一家华莱士。
起初，华莱士照搬麦肯模式，面积在700平米左右，也设置了儿童乐园。生意非常惨淡。
不久后，附近开了一家德克士，华莱士被逼入绝境。
两兄弟破釜沉舟，推出了“特价123”促销——即可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元。3天时间，日营业额就从2000元，猛增到了8000元。
华莱士逐渐摸索出了，在麦肯的夹缝中生长的门道，就是瞄准那群吃不起麦肯的消费群体，更高性价比的西式快餐。
为此，华莱士从多个方面压低成本。在选址上，华莱士避开租金昂贵的核心商圈；经营面积缩小到100平米左右；门店统一设计装修；设备统一采购；营销上，以平价促销扩客源。
当门店开到一定的规模，供应链能力成为了华莱士的核心竞争力。
比如，华莱士旗下拥有十几家面包生产企业，除了供应华莱士的需求外，同时也对外供应产品，庞大的采购量不仅使工厂的规模效应达到最佳，每家面包厂也能为企业贡献数百万元的利润。
华莱士开创的“门店众筹、员工合伙、直营管理”合作连锁模式，如今也成为了餐饮界争相学习的方向。
华莱士是福州餐饮市场的一个缩影。继华莱士之后，玛格利塔、淳百味、令狐冲等高性价比品牌相继占领了一方市场。
“小餐饮之都”如何炼成？
难想象的是，孕育出这些高性价比品牌的福州，其实人工、房租都不低，甚至还有高昂的转让费。
人工成本并不低，每个月3500-4500元/人。大部分员工来自福州周边的城镇，当这些城镇发展起来后，他们就不愿意来福州了，尤其在疫情后，招人越来越难。
“仓山万达、东二环泰禾、东街口东百算是福州三大商圈，在这边一般来说房租在30元/㎡/天左右，接近于北京的三里屯商圈。就算比较偏僻的地方，也要将近元/㎡/天。”金沙巷创始人袁志金说。
不仅房租高，袁志金更是感叹，福州的转让费用惊人。2020年，她新创了沙县小吃品牌金沙巷，第一家店开在仓山万达，200平米左右的门店，转让费就高达50万元。
在高房租、高人工成本的福州，大部分品牌到底是怎么做到高性价比？
三个汉堡10元，领跑极致性价比
吃一顿西式快餐，华莱士三个汉堡10元钱；一顿川菜，周麻婆人均30元左右；一顿披萨，玛格利塔人均20元左右；一顿沙县小吃，淳百味人均10元左右。
疫情之后，我们谈得最多的就是极致的性价比。而福州的小餐饮品牌早已领跑了餐饮性价比。
物美价廉还不够。玛格利塔创始人赵青云表示，即使福州是品牌的大本营，但比玛格利塔走过的其他地方都难做，“想在福州存活下去，还要经常搞活动、做促销，大家才会买。”
一年孵化300个品牌，领跑品类创新
那些有实力、有资源、有经验的品牌，每年还会孵化出新品牌。
疫情前，每年在福州有300多个品牌被孵化出来。
金沙巷创始人袁志金告诉内参君：“福州这边一般大家会有一个主创品牌，可以走长远线的。但是当这个品类市场相对比较饱和，稳定的时候，就会跳出来去做一个新的项目。大品牌一直在孵化，其实也是孵化团队。”
即便遭受了疫情袭击，很多品牌也会涌入了烤肉和冰室的风口。比如，回魏大排档就新创了猪五发围炉烤肉。
今年一家海鲜火锅品牌，1718海鲜火锅脱颖而出。它在福州有6家店，每家店两三千平方米。疫情期间很多商家亏本的情况下，他们甚至可以实现分红。
一村一品，领跑餐饮标准化
这些品牌得以飞速发展，势必有成熟的供应链能力。
受台商影响，曾经加盟德克士、斗牛士牛排的福建人非常多。福建较早就形成了当地的供应链体系。
餐饮老板内参道哥工作室主理人王新磊曾提到，福建餐饮业有“一村一品”的特色。一个村子做牛排就全做牛排，一个村子做炸鸡就全做炸鸡，一个村子做汉堡就全做汉堡。
福建餐饮业因此领跑了标准化，做到了极致性价比。
福州模式：分股放权，分工合作
只看供应链，其实并不足以支撑起福州小餐饮市场。同样值得探讨的是，深具福州特色的管理模式。
餐饮老板内参道哥王新磊此前曾总结出福建餐饮人拼的方法：“分股放权，分工协作”。
所谓“分股放权”，以华莱士为例，就是让店长持有70％股，区域负责人加公司部分占30％股。这样的结果就是店长愁业绩，比公司老板还急。
还比如，玛格利塔也有直营、联营、加盟三种模式，其中联营占比最高。创始人赵青云提到，在2020年，玛格利塔的营业额甚至还在往上探。原因就是他们将利润同比增长的部分都分给合伙人，他们也都通过发力线上，增加营业时间等方法快速回血。
“有钱大家一起赚”是很多福州餐饮创始人的价值观。有资金、有资源就能成为合伙人，但公司拥有绝对的经营管理权。
闽商基因：重家族，热衷抱团发展
分股放权模式诞生于福建其实并不难理解。福建人家族观念非常重，讲究团结，喜欢抱团发展。“抱团发展是闽商最大的优点，也是闽商遍布全世界的原因。”玛格利塔创始人赵青云说道。
福州的餐饮人也通过个各种组织聚集到一起，定期分享交流经验，如餐享会、餐议院等。组织内的成员的推荐，便是入会通行证。
“因为志同道合，又能够走到一起，我们相互都是支持的，资源也都是共享的。我们店也经常组织去别的餐厅观察、分享后厨，经常去学习。私下里各个餐饮老板也都是朋友。”袁志金说道。
在福州，你看到一条街上上百个品牌之间激烈搏杀，实际上他们背后的老板都是相互持股，一起泡茶互相学习经验。
袁志金告诉内参君，一般大家相互持股需要经历一个过程。“大的项目可能不会让大家参与进来，但可能孵化一些小项目，有意愿的人可以一起先把这个小项目孵化出来，在孵化这个项目的时候，我们也会看哪些人是可以走得长远的，我们才会把这些人拉到大项目中。大的项目如蜀都丰，已经很成熟了，不会轻易放开资源。”
结语
福州这个小餐饮之都，竞争已成血海，品牌的修罗场。
想要从头创立一个品牌，福州已经不是一个最好的选择。但是能从福州走出来的品牌，都能闯出一片天。尤其在性价比和下沉市场愈被重视的市场趋势下，福州小餐饮品牌的机遇空间仍在扩展。
不过，疫情重创后，小餐饮之都的速度慢下来了。赵青云告诉内参君，2020年创立的新品牌已经不多了。
与此同时，长沙成为了今年的网红城市，与其小吃品牌的创新能力息息相关。文和友、茶颜悦色等长沙小吃品牌正在攻占年轻人的心智。
如何构建全国品牌力，或许是福州餐饮人接下来该思考的方向。
