作者：王新磊
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
“谁说下水是头牌,火锅就该多吃肉。”
还记得这句很挑衅的口号吗？2020年8月，九毛九（需求面积:200-300平方米）切入火锅行业第一大细分品类川渝火锅，推出“怂重庆火锅厂”，主打牛肉。为了区别川渝火锅，还喊出了上面这个口号。
如今，四个月过去了，“怂火锅”单店业绩已经突破200万。
九毛九创始人管毅宏说“怂火锅只有125个座位，突破200万营业额，已经超过了太二。”
除此之外内参君还发现，加码牛肉火锅的品牌正在猛增，2021年，牛肉火锅会成为新风口吗？
疫情之后，牛肉受到热捧
对于5年前井喷式爆发的潮汕牛肉火锅风口，多数餐饮人还记忆犹新。2021年，这股热潮很可能卷土重来，只是这一次的风口，只跟牛肉本身有关。
疫情之后，牛羊肉的相关品类都获得了持续性增长。其中，以牛肉为爆品的品牌越来越多。
2021年1月15日，上海长宁来福士广场，王品集团全新品牌“西川霸牛”开业。
这是王品在大陆开出的“首个”四川火锅的品牌，主打四川清油麻辣锅+美国安格斯牛这样的绝配组合。
川味火锅一般以“牛油火锅”为主，厚重油腻；而“西川霸牛”采用了另一种经典的川味锅底——清油麻辣锅，独家配方做到了既不伤胃，也不牺牲辣味和麻味。
清油麻辣锅，让火锅告别了吃调味料——“浓郁奶香味，丰富的油花，口感嫩滑，与清油麻辣锅是绝配，不蘸料，就好吃”。
更有意思的是，除了“西川霸牛”，王品还推出了多个以牛肉为爆品的品牌。比如其中一个品牌“和牛涮”，定位为和牛锅物专门店。仅2月1日-2月5日之间，上海就会同时开业三家店。
王品一口气推出多个以牛肉为爆品的品牌，除了自身拥有全球牛肉直采的强大优势，以及对消费需求的洞察外，还有就是这个牛肉火锅的高成长性。
以九毛九为参考座标。
2020年8月，怂火锅推出之后，一鼓作气，在开业的短短两周后一跃而起，占据了大众点评全城火锅热门榜排名第一。在四个月后，怂火锅单店业绩突破了200万营业额。
元旦假期前，这五位九毛九集团的高管既诚亦勇，为了“怂”的一小步里程碑，履行赌约，到理发店剃出了“200w!”数字造型的寸头。
九毛九创始人管毅宏说“怂火锅只有125个座位，突破200万营业额，已经超过了太二。”
牛肉火锅在“微创新”中兴起
牛肉火锅具有成为新风口的实力。
首先基础条件过硬。
在消费者的认知中，牛羊肉是中国传统消费认知当中的优质肉类，历来被视作“补品”。
比如，王品的“西川霸牛”采用美国肉协认证的优质纯种黑安格斯牛，纯天然谷物饲养180天，有一股奶香味，嫩滑好入口。
其次是“牛肉火锅”是微创新，综合了川味火锅+潮汕牛肉火锅之所长。
管毅宏说，“怂火锅”走出了一条“自己的路”——重庆火锅+潮汕牛肉。
原本重庆火锅的最大特点，就是以“下水”为主要涮品，而怂火锅工厂却颠覆了这种认知，他们打出“肉比下水好吃”的概念，将杠把子现切黄牛肉作为品牌的核心产品。
“怂火锅”还围绕核心产品，引入了美国雪花肥牛、美国谷饲牛舌等进口食材，突出了牛肉在整个产品结构中的地位。
在写这个稿子时，内参君又特意和管毅宏复盘了“怂火锅”。他说，“这道路是一个倒推出来的结果。重庆火锅以涮下水为主，别人都做完了。鸡、鸭和猪又不适合涮火锅，羊肉也存在季节性，一倒推，只能做牛肉。”
因此，怂重庆火锅厂将“牛肉”作为头牌，突出“鲜货”特色，推出了多款“鲜切黄牛肉”产品。而招牌“扛把子鲜切黄牛肉"选料一头牛只有几斤的“吊龙伴”，每天屠场现杀，限量供应。
第三点，体验感已经系统化。
潮汕牛肉火锅通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示，让顾客在用餐过程中获得仪式感与参与感，这已经是常规动作。
牛肉火锅也将这个仪式感“拿来”了。除此之外，牛肉火锅从产品到品牌，再到门店设计，都实现了“体验感”的系统化
比如王品的“西川霸牛”，仪式感超强的0.5米美国安格斯小霸牛，并且推出了第1份58元“尝鲜价”。
同时，一些创新也非常有意思。
西川霸牛的创意产品“三色牛肉”，有三种不同风味。采用天然榴莲水果酵素腌制的嫩牛肉，搭配麻辣牛肉、青线椒牛肉。不仅肉香，而且滋味丰富。先吃掉“绿灯”青线椒牛肉，再吃掉“红灯”麻辣肉片，让嘴巴过一把辣瘾，最后吃掉“黄灯”榴莲肉片，享受入口淡淡的榴莲果香。
就像九毛九管毅宏把“太二”成功的方法总结为6个字：好吃、好看、好玩。牛肉火锅在这6个字上，也都表现得非常出色。
牛肉火锅示范了如何“重做”火锅
事实上，大数据也显示了“微创新”的惊人力量。
2020 年，火锅品类的总体增速，和数年前狂飙突进的状态相比，稍有放缓。值得注意的是，餐饮行业却出现了“泛火锅化”的状态。许多传统品类和火锅元素叠加起来，进行“微创新”，便形成了一个崭新的细分品类。
“牛肉火锅”就是这样，综合了川味火锅+潮汕牛肉火锅之所长，形成了自己的特色。
比如，“全球采购”更好的食材，是其中一大特色。
在王品“西川霸牛”的菜单上，主打产品就是美国安格斯牛雪花牛肉。在怂火锅的菜单中，除了美国雪花牛肉，美国谷饲牛舌，还有越南青虾手工虾滑。
比如，一些更有本土文化感的产品，开始进入菜单。
怂火锅的菜单上有清远190天去骨阉鸡、重庆溶洞水黄豆芽、霞浦超鲜海带苗、楚雄响贡菜等国内食材，在王品“西川霸牛”的菜单上，有峨眉山龙须笋，也有开江豆笋。其中，开江豆笋还是“非遗”产品，流传了300年，由一层层细嫩的豆皮包裹成笋，均匀的气孔里吸饱了汤水，咬一口就爆汁。
内参君一直认为，中国餐饮要走上国际化，并不是以质朴的形象和产品，直接开店到国外，而是需要从形象到品质的全面提升。
而当前，火锅这个品类，对仪式感的追求过强，甚至过度的娱乐化，冲淡了消费者对“高品质”的真正追求。
这跟行业的发展潮流是相违背的。当前，供应链加持，食材已经实现了全球采购，以及挖掘本地有文化感产品，这个深层的驱动力不应当再被火锅头部品牌“忽视”。
但是，依然有相当多有实力的火锅品牌，沉迷于娱乐化。这就好比别人已经用火药在制造枪炮了，我们还在迷恋如何才能玩出最美的烟花。
因此，从这个意义上来说，“牛肉火锅”示范了如何“重做”火锅，也将拥有更广阔的未来。
